Właściwości, typy, zastosowania i przykłady hydrokoloidów



The hydrokoloidy są dużą, heterogeniczną grupą substancji polimerowych, które obejmują głównie polisacharydy i niektóre białka. Jego nazwa pochodzi od greckiego terminu hydro, co oznacza wodę i kolla, klej.

Wśród węglowodanów lub polisacharydów są między innymi hydrokoloidy, takie jak skrobia, agar, liczne dziąsła. Istnieją również takie o białkowym charakterze o dużym znaczeniu handlowym, takie jak między innymi białko sojowe, kazeina lub kazeinian, żelatyna i białko jaja kurzego..

Hydrokoloidy mogą mieć różne źródła: naturalne źródła roślin, zwierząt, glonów, a nawet niektóre zsyntetyzowane przez mikroorganizmy. Mogą być również półsyntetyczne, takie jak pochodne celulozy.

Hydrokoloidy tworzą lepkie mikroskopijne dyspersje lub żele w kontakcie z wodą; to znaczy, że są hydrofilowe, dlatego nazywane są również koloidami hydrofilowymi. Zatrzymują wodę w swojej rozgałęzionej i polimerowej strukturze.

W ten sposób generują różne tekstury, lepkość i elastyczność, właściwości, które są używane w żywności, farmacji, medycynie i dziedzinach badań w ogóle.

Indeks

  • 1 Właściwości
  • 2 typy
    • 2.1 Zgodnie z jego strukturą chemiczną
    • 2.2 W zależności od źródła lub pochodzenia
  • 3 zastosowania
    • 3.1 W przemyśle spożywczym
    • 3.2 W aptekach, laboratoriach badawczych i klinicznych
    • 3.3 W medycynie
  • 4 Przykłady hydrokoloidów
  • 5 referencji

Właściwości

-W swojej strukturze molekularnej mają dużą liczbę grup hydroksylowych (-OH.) To sprawia, że ​​ustanawiają wiązania wodorowe z wodą, stąd są hydrofilowe i tworzą koloidalne dyspersje, gdy wchodzą w kontakt z nią..

-Podobnie, hydrokoloidy mogą tworzyć żele z powodu zmian jonowych lub temperaturowych.

-Ze względu na właściwości tworzenia żeli, zagęszczaczy, teksturatorów, między innymi, hydrokoloidy są bardzo przydatne jako dodatki w przemyśle spożywczym.

-Mogą zwiększyć grubość lub teksturę żywności; służą do kontrolowania tworzenia kryształów lodu; pozwalają na zmianę krycia i smaku żywności.

-Hydrokoloidy można stosować pojedynczo, aw niektórych przypadkach stosuje się mieszaniny, które zapewniają synergiczne zachowanie ich właściwości lub właściwości, co zwiększa ich przydatność.

Typy

Hydrokoloidy można sklasyfikować biorąc pod uwagę kilka kryteriów, takich jak ich struktura chemiczna, w zależności od ich pochodzenia, właściwości, między innymi.

Zgodnie z jego strukturą chemiczną

Hydrokoloidy można podzielić na dwie duże grupy jako polisacharydy lub białka. Między polisacharydy mogą być liniowe, takie jak celuloza, alginiany; lub rozgałęziony, taki jak między innymi skrobia i dekstran.

Ponadto, w zależności od rodzaju monosacharydu, który może stanowić polisacharyd homopolisacharydy o heteropolisacharydy.

Wśród homopolisacharydy można wymienić skrobię, która jest tworzona przez długie rozgałęzione łańcuchy glukozy, to znaczy zawiera ten sam typ monosacharydu.

Wśród heteropolisacharydy lub węglowodany utworzone przez więcej niż jeden typ monosacharydów, są hydrokoloidy, takie jak agar, guma arabska, wśród wielu innych.

Białka z grupy kazeiny, żelatyny i białka jaja to między innymi natura białko.

W zależności od źródła lub pochodzenia

W zależności od ich pochodzenia, hydrokoloidy można klasyfikować jako naturalne - większość - uzyskiwane z warzyw, zwierząt, glonów i mikroorganizmów. Niektóre pochodzą z pochodnych modyfikowanych naturalnie lub chemicznie, jak określono poniżej.

Natura roślinna

Z ekstraktów z różnych części roślin można wymienić celulozę, pektynę, skrobię, wielką różnorodność gum, takich jak między innymi Arabica, guma tamaryndowa.

Pochodzenie zwierzęce

To jest żelatyna, kazeina, białko jaja kurzego, białko sojowe.

Otrzymywany z alg

Z różnych rodzajów glonów jest na przykład agar, karageniny, alginian.

Pochodzenie mikrobiologiczne

Podobnie jak ksantyna, dekstran, curdlan, rój, między innymi.

Zmodyfikowane lub półsyntetyczne

Podobnie jak metyloceluloza, etyloceluloza, karboksymetyloceluloza, alginian glikolu propylenowego, modyfikowane skrobie, między innymi.

Używa

W przemyśle spożywczym

Hydrokoloidy są stosowane w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz i dodatki żelujące. Modyfikują one takie właściwości, jak lepkość i tekstura żywności.

W zależności od użytego hydrokoloidu, jego stężenia, pH, temperatury i żywności, w której jest stosowany, wydłuża się okres przechowywania, poprawia się jakość żywności i wywołuje różne odczucia w ustach gości.

Jako środki zagęszczające zupy, sosy, polewy i sosy do sałatek między innymi, stosuje się różne rodzaje gumy, takie jak między innymi arabica, guar lub guaran i szarańczyn. Ksantan i skrobia są również zagęszczaczami.

Hydrokoloidy, takie jak pektyna, alginian, agar, gellan i karagen, są stosowane jako środki żelujące lub środki żelujące, głównie w galaretkach, dżemach, żelatach z niskim poziomem cukru i lodach wśród innych produktów spożywczych..

Istnieją hydrokoloidy, takie jak agar agarowy, który jest stosowany w weganach do gotowania, aby uniknąć stosowania konwencjonalnej żelatyny, która zawiera substancje pochodzenia zwierzęcego w jej przygotowaniu.

W aptekach, laboratoriach badawczych i klinicznych

Hydrokoloidy, takie jak agar, stosuje się do wytwarzania różnych rodzajów pożywek mikrobiologicznych. Jest to podstawa, która nadaje różną teksturę tym mediom, które wspierają bez zmiany temperatur sterylizacji.

Jako środek do przeprowadzenia różnych procesów chromatografii i filtracji żelowej stosuje się hydrokoloid Sephadex, zwykle stosowany w kolumnach. Umożliwia to oddzielanie lub oczyszczanie białek i innych biomolekuł w zależności od ich różnej wielkości lub masy cząsteczkowej.

W medycynie

W stomatologii w określonych warunkach alginiany i agarowe hydrokoloidy są dobrymi materiałami do wycisków dentystycznych.

W medycynie, między innymi, w płynach infuzyjnych i roztworach wypełniających do leczenia hipowolemii stosuje się hydrokoloidy, takie jak dekstran, hydroksyetyloskrobia, żelatyna..

Hydrokoloidy, takie jak gumy, stosuje się do wytwarzania środków bioadhezyjnych do bandaży chirurgicznych, opatrunków lub pokrowców stosowanych do leczenia odleżyn i ran.

Agar taki jak celuloza nie może być trawiony przez układ trawienny ludzkiego organizmu, dlatego nie dostarcza energii, ale służy jako włókno zatrzymujące wodę, co pozwala na jego stosowanie w lekach takich jak środki przeczyszczające.

Przykłady hydrokoloidów

Istnieje wiele przykładów hydrokoloidów, które zostały wspomniane w poprzednich sekcjach, spośród których można rozszerzyć o więcej szczegółów:

-Polisacharyd dekstranowy. Jest rozgałęziony lub usieciowany i jest utworzony przez dużą ilość glukozy, stosowanej w sefadeksie, trójwymiarowym sferycznym żelu, który ma pory w swoim wnętrzu.

Sfery te wykazują zróżnicowanie w sieciowaniu zgodnych z nimi łańcuchów organicznych, uzyskując różne typy sefadeksów. Im wyższe usieciowanie lub usieciowanie, tym mniejsza wielkość porów sfery.

-The karageniny, które są kilkoma typami pochodzącymi z galaktozy, obejmują furcellarany, i są otrzymywane z czerwonych alg różnych rodzajów i gatunków.

-Wśród różnych dziąseł warto wspomnieć jako przykład guma arabska, który jest otrzymywany z żywicy ekstrahowanej z różnych rodzajów akacji.

-I wreszcie wśród pochodnych zbóż są arabinoksylany, inulina, wśród wielu innych przykładów.

Referencje

  1. AACC International Online Books. Rozdział 1: Wprowadzenie do hydrokoloidów spożywczych. Zrobiono z: aaccipublications.aaccnet.org
  2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Podręcznik hydrokoloidów. Źródło: https://books.google.co.ve
  3. Ogólny przegląd hydrokoloidów spożywczych. [PDF] Zrobiono z: application.wiley-vch.de
  4. Saha, D. i Bhattacharya, S. (2010). Hydrokoloidy jako środki zagęszczające i żelujące w żywności: krytyczny przegląd. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
  5. Jasmin Foo. (2018). Jak zrobić agar Agar. Snapguide Zrobiono z: snapguide.com
  6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Zrobiono z: en.wikipedia.org