Biografia Auguste'a Escoffiera, materiały i prace



Auguste Escoffier (1846-1935) był dziewiętnastowiecznym francuskim kucharzem, odpowiedzialnym za zaprojektowanie praktycznego systemu, który dał restauracjom kąt 180 stopni. Jego innowacyjność przekształciła restauracje w przyjemne, wydajne, zdrowe i produktywne przestrzenie.

Escoffier był postacią, która była kamieniem milowym w historii dla jego pasji do świata gastronomii. Jego perfekcjonizm i poświęcenie, aby usystematyzować strukturę i zasady kuchni, były w stanie zaznaczyć przed i po w kulinarnym wszechświecie. Od tego czasu klienci mieli przy stole pyszne dania, dobrze podane, aseptyczne iw dobrej temperaturze.

Indeks

  • 1 Kuchnia przed Escoffierem
  • 2 Biografia
    • 2.1 prestiżowe prace
    • 2.2 Śmierć
  • 3 Wkłady
    • 3.1 Kuchnia górska
    • 3.2 Struktura wyposażenia kuchennego
    • 3.3 Zmiana paradygmatów
    • 3.4 Standardy kuchenne
    • 3.5 Wygląd
    • 3.6 Projekt kuchni
    • 3.7 Nauczanie
  • 4 Działa
  • 5 Podziękowania
  • 6 wyróżnionych przepisów
    • 6.1 Brzoskwinie Melba
    • 6.2 Inne
  • 7 Dziedzictwo
  • 8 Odniesienia

Kuchnia przed Escoffierem

Wizerunek restauracji z ich szefami kuchni w jednolitych białych, higienicznie przygotowywanych posiłkach w ich miejscu pracy jest uważany za oczywisty w naszych czasach.

Tak bardzo, że niewielu ośmiela się jeść w miejscu, w którym kuchnia nie wygląda nienagannie. Ale pomysł kuchni w restauracji był daleko od rzeczywistości przed XIX wiekiem.

W czasach monarchii ostentacyjne bankiety były przygotowywane przez kucharzy ubranych w jakikolwiek sposób. Nie myli rąk, nie pili alkoholu i nie palili jak zwykłego nawyku, przygotowując jedzenie, aby przetrwać długą i żmudną podróż. To w połączeniu z faktem, że środowisko kuchenne przyciągało pełzające zwierzęta i gryzonie, które żyły z pracą kucharzy.

To Auguste Escoffier przekształcił obecne i rutynowe przygotowanie jedzenia w prawdziwą sztukę kulinarną. Odpowiadał za ustanowienie przepisów, których powinien przestrzegać każdy, kto chciałby zostać uznany za dobrego kucharza. Ustanowił również opiekę, którą należy zachować w miejscu pracy.

Escoffier opracował nowe techniki przygotowywania i prezentacji potraw. Przekazał wiedzę zdobytą podczas swojej rozległej kariery potomności poprzez publikację podręczników, czasopism i książek na ten temat..

Biografia

Auguste Escoffier urodził się 28 października 1846 r. W Villeneuve-Loubet we wschodniej Francji. Jego ojciec był kowalem i chciał zostać rzeźbiarzem, ale gdy miał 13 lat, doprowadził go do wejścia w świat gotowania.

Jego pierwszą pracą była Le Restauran Français, lokalna należąca do jego wuja. Tam, oprócz przygotowywania posiłków, nauczył się innych zadań związanych z gotowaniem. Wśród tych nowych funkcji była organizacja usługi lub wybór i nabycie składników.

Pracował jako asystent kuchni w innych restauracjach. Następnie, w 1870 roku, kiedy miał 24 lata, został zwerbowany jako kucharz wojskowy. W tym czasie toczyła się wojna francusko-pruska, która doprowadziła go do zbadania konserwacji żywności w puszkach.

Osiem lat później, po zakończeniu wojny, Escoffier otworzył własną restaurację o nazwie Le Faisan d'Or w Cannes. To miejsce stało się znanym miejscem. Elita, zarówno Francuzi, jak i reszta świata, przybyła na miejsce, by cieszyć się wyśmienitymi daniami i dobrą obsługą..

Prestiżowe prace

Ożenił się w 1880 roku z Delphine Daffis, z którą miał córkę i dwoje dzieci. Po pewnym czasie spotkał Cesara Ritza w Szwajcarii. z którym połączył siły, by później kierować kuchnią tego najbardziej luksusowego hotelu Ritz. Jego pierwsza siedziba otworzyła swoje podwoje we Francji w 1898 roku.

Stowarzyszenie to stanowiło ważny krok naprzód w świecie turystyki, ponieważ łączyło komfortowe zakwaterowanie z usługami gastronomicznymi pierwszego.

Ponadto był odpowiedzialny za kuchnie prestiżowych hoteli, takich jak Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy i Hotel Carlton. Gotował także w ważnych restauracjach, takich jak Maison Chevet i La Maison Maire.

W wieku 73 lat tymczasowo wyprowadził się z kuchni. Nie mógł jednak znieść ucieczki od ukochanego świata kulinarnego i nadal pracować w małych hotelach i restauracjach w pobliżu swojego domu.

Po 62 produktywnych latach kariery kulinarnej, z których najdłużej się dowiedział, ostatecznie wycofał się ze świata gastronomii w 1921 r..

Śmierć

Kilka dni po śmierci swojego życiowego partnera, Auguste'a Escoffiera, zmarł w wieku 89 lat w swoim domu w Monte Carlo. Obecnie jest pamiętany jako jeden z najwybitniejszych kucharzy ze względu na jego wkład i odkrycia, które zmieniły świat gotowania na zawsze.

Składki

Haute cuisine

Escoffier sprawił, że bardziej wydajne, uproszczone i ulepszone pod wieloma względami „haute cuisine”, znane w języku hiszpańskim jako haute cuisine, filozofia stworzona przez Antoine Carême, która rządziła kulinarnym światem tamtych czasów.

Jego styl charakteryzował się wydajnością i prostotą. Ta cecha była obecna w przygotowywaniu potraw, poprzez zmianę wyszukanych ozdób na subtelne preparaty na bazie warzyw i proste poszycia..

Struktura wyposażenia kuchni

Miało to również wpływ na strukturę personelu kuchennego, ponieważ zorganizowało pracę w zespołach, z których każdy był kierowany przez szefa, co sprawiło, że przygotowywanie żywności stało się znacznie szybszym i skuteczniejszym procesem.

Ta reorganizacja personelu doprowadziła do pozytywnej zmiany w funkcjonowaniu kuchni. Obecnie jest nadal wprowadzany w życie, ponieważ naczynia docierają do stołu szybciej, nie tracąc przy tym swojej wysokiej jakości.

Dodał nowy i dynamiczny akcent do usługi, w której kelner zakończył przygotowywanie talerza przy stole, albo przez krojenie, płonięcie lub nalewanie sosów.

Zmieniające się paradygmaty

Zmniejszyła się ilość potraw, które zwykle składają się na menu. Zamiast kontynuować tradycyjną „usługę francuską”, zdecydował się na „usługę rosyjską”. W ten sposób jedzenie dotarło do stołu w kolejności ich pojawiania się w menu i każda potrawa była podawana jedna po drugiej.

Ich preparaty nie dążyły do ​​nadmiernego użycia wielu składników, ale równowagę smaków tych wybranych do przygotowania potrawy.

Standardy kuchenne

Zaniepokojony higieną sprawił, że kuchnie nie były już umiejscowione w miejscach podziemnych i opracował skrupulatne zasady postępowania i przygotowywania żywności.

Ponadto zakazał spożywania alkoholu i używania tytoniu w obiektach, a także zapewniał mundurom personel kulinarny, promując punktualność i dobre współistnienie między nimi..

Aby zastąpić duchy, zaopatrzył swoje kuchnie w przyjemny napój na bazie jęczmienia, który stworzył za pomocą porady medycznej, aby ulżyć upałowi personelu w duszącej kuchni.

Wygląd

Wraz z poprawą wyglądu preferował naczynia, sztućce, wyroby szklane i delikatną pościel podczas prezentowania swoich potraw. Escoffier uznał, że znacznie poprawiły doznania kulinarne i smak jedzenia i wina.

Projekt kuchni

Zaprojektował kuchnie statków wycieczkowych „Hamburg-Amerika Lines”. Te później wymagały ich ponownego wsparcia, aby zainaugurować imperialne kuchnie i opracowały menu tragicznie słynnego transatlantyckiego „Titanica”.

Nauczanie

Ponadto przyczynił się także do nauczania. Uczył ponad 2000 uczniów w różnych częściach świata. Nazwę nauczyciela pozostawiają wysoko, gdy prowadzi restauracje wyróżnione przez Michelin.

Działa

Escoffier był założycielem magazynu „L'Art Culinaire” w 1873 roku wraz z przyjaciółmi. Jego pierwsza książka była Traktat o sztuce pracy woskowych kwiatów, opublikowane w 1886 roku.

Jednak publikacja, z którą odniósł sukces, była Przewodnik kulinarny. Ta książka została napisana przy współpracy Émile Fetu i Philéasa Gilberta, a ukazała się w 1902 roku z pomocą jego żony, która była publicystką..

Z 5000 receptur, dziś jest to nadal główny punkt odniesienia dla francuskiej kuchni klasycznej ze względu na jej wielki wkład. W tej publikacji kompilowane są tradycyjne przepisy z pewnymi modyfikacjami osobistymi. Ponadto są one wyjaśniane krok po kroku, będąc obecnie źródłem informacji dla szefów kuchni podczas szkoleń.

Napisał sześć innych książek kulinarnych, wśród których wyróżniają się Carnet d'Epicure i Moja kuchnia, gdzie wystawia kolejne 2000 przepysznych przepisów. Osobliwą publikacją były jego wspomnienia, w których opowiada o swoich początkach w kuchni i jego doświadczeniach, gdy przebywa przed ważnymi placówkami kulinarnymi.

Współpracował także przy pisaniu prestiżowej gastronomii Larousse w 1934 roku.

Podziękowania

Escoffier zmienił kierunek gastronomii dzięki swoim wybitnym zasługom, poza otrzymaniem licznych nagród i przejściem do historii, miał ważne zadania.

W 1920 r. Otrzymał „Legion Honoru”, najważniejsze z francuskich wyróżnień. To jest przyznawane tym, którzy zostawiają nazwę kraju na wysokim poziomie. W ten sposób został pierwszym szefem kuchni, który go otrzymał. Był także pierwszym honorowym przedstawicielem tego oddziału po mianowaniu „Oficera Legionu” w 1928 r. W pałacu Orsay.

Ze względu na swoją wizjonerską reformę kulinarną i sławę wśród wyższych sfer, Auguste Escoffier był znany jako „król kucharzy i szef kuchni królów”, otrzymując nawet pochwałę od cesarza Wilhelma II osobiście.

Rozpowszechniał sztukę kulinarną w dużym stopniu, zarówno dzięki publikacji książek i czasopism, jak i szkoleniu nowych szefów kuchni, którzy będą przyszłością kuchni francuskiej.

Stworzył program wsparcia monetarnego dla emerytowanych kucharzy i pomoc społeczną dla biednych ludzi. Aby pomóc kucharzom, którzy mieli kłopoty, opublikował także w 1910 Projekt wzajemnej pomocy dla zagłady pauperyzmu.

Jego filantropijna natura przyniosła mu sympatię wielu, zwłaszcza mieszkańców jego rodzinnego miasta, Villeneuve-Loubet. Tam wznieśli pomnik na jego cześć.

Dom, w którym się urodził, stał się muzeum w 1957 r. I prezentuje ponad tysiąc menu, książek, obrazów, przepisów kulinarnych, medali i innych śladów jego rozległej i owocnej kariery.

Polecane przepisy

Escoffier charakteryzował się bezinteresownym powołaniem do świata kulinarnego. Dla najbardziej wybitnych i stałych klientów stworzył spersonalizowane menu, dzięki któremu może zadowolić nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia.

Brzoskwinie Melba

W ten sposób niektóre z ich oryginalnych potraw nazywano dinerami lub przyjaciółmi. Tak jest w przypadku ich słynnego deseru „Brzoskwinie Melba” z brzoskwiń, które spoczywają na lodach waniliowych i skąpane w sosie malinowym.

Ten postré został ochrzczony tą nazwą na cześć Nelli Melby, słynnej śpiewaczki sopranowej tamtych czasów. Wybitny szef kuchni, który był miłośnikiem sztuki, słyszał ją kilka razy.

Inni

Inne potrawy, którymi oddał hołd swoim bliskim, były:

  • Rosół Olga (rosół z aromatycznych ziół, wołowiny, porto i przegrzebków).
  • Kurczak Jeannette (piersi z kurczaka szczęśliwie przyprawione).
  • Sałatka Réjane (z ziemniaków, szparagów i trufli skąpanych w winegret).
  • Filet mignon Lili (medaliony wołowe w towarzystwie warzyw i pokryte pysznym sosem na bazie wina).
  • Derby z kurczaka (nadziewane ryżem, foie gras, truflami i gotowane na węglach).
  • Naleśniki Suzettes (posypane cytrusowo-pomarańczowym syropem i likierem).

Większość jej kreacji miała kobiece imię, ponieważ od kobiet przyszła jej inspiracja. Sam przyznał, że jego najlepsze kreacje zostały stworzone dla kobiet.

Wraz z wynalezieniem nowych potraw był odpowiedzialny za modyfikację istniejących klasyków kulinarnych, zarówno francuskich, jak i międzynarodowych. Obdarzył ich osobistą pieczęcią: prostotą i równowagą.

Pozbył się składników, które uważał za zbyt wiele. Następnie skoncentrował się na idealnej równowadze zapachów i smaków. Jego zdaniem musiało to być znacznie większe niż sposób, w jaki wyglądał preparat.

Dziedzictwo

Escoffier był wizjonerem, który wywarł ogromny i niezaprzeczalny wpływ na świat kulinarny. Stał się jedną z najważniejszych postaci swoich czasów. Z jego obserwacji zdał sobie sprawę wady, które zostały przedstawione w obszarze jego specjalności.

Jego zaangażowanie w gotowanie było takie, że nie palił tytoniu ani nie spożywał alkoholu, aby uniknąć zmian w jego poczuciu smaku. Poza tym jego moralność nie pozwalała mu robić tego, co zabronili mu jego podwładni.

Pomimo tego, że jest znaną postacią na świecie, Escoffier nigdy nie przestał ciężko pracować i wprowadzać innowacje w swoich dziełach. Jego inspiracja nie była sławą, ale miłością tego, co robił, więc odwrócił się całkowicie do swojej kuchni do ostatniej chwili.

Ich wkład stanowił podstawę i impuls współczesnej gastronomii, która trwała w tym czasie. Jego gotowość do dzielenia się swoją wiedzą objawiła się w jego książkach i innych publikacjach. W każdym z nich wyjaśniał krok po kroku każdy z jego wzniosłych przepisów.

Referencje

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, wielki kodyfikator kuchni międzynarodowej. Codziennie Montañés. Odzyskany w: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 faktów, które powinieneś wiedzieć o Auguste Escoffierze, cesarzu kucharzy. Środowisko turystyczne. Odzyskane na: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistyczna kuchnia: życie i wkład Auguste Escoffiera. Miejski smakosz. Odzyskane na: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, cesarz kucharzy. Style Universal.mx. Odzyskany w: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Odzyskane w: iga-gastronomia.com