Czym jest fermentacja mlekowa? Proces i produkty

The fermentacja mlekowa Jest to proces metaboliczny, który zachodzą w niektórych bakteriach i grzybach. Dzieje się tak, ponieważ mikroorganizmy pobierają glukozę obecną w niektórych pokarmach i przekształcają ją w kwas mlekowy i dwutlenek węgla.

Proces ten zachodzi naturalnie. Jednak w przeszłości człowiek wykorzystywał tę wiedzę do ochrony i produkcji różnych odmian żywności, takiej jak mleko, mięso i warzywa.

Pomimo postępu technologicznego, który pozwolił na konserwację żywności bez utraty lub przekształcania jej właściwości, fermentacja mlekowa pozostaje metodą wielkiego zastosowania na całym świecie.

Wynika to z korzyści ekonomicznych i zdrowotnych, ale przede wszystkim z różnorodności smaków, które mogą być wytwarzane.

Proces fermentacji mlekowej

Fermentacja mlekowa jest procesem komórkowym, w którym pewne typy bakterii i grzybów pobierają glukozę obecną w roślinach, nasionach i tkankach zwierzęcych w celu wytworzenia kwasu mlekowego i dwutlenku węgla.

Bakterie wytwarzające kwas mlekowy to Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc i Streptococcus thermophillus. Te mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację znajdują się w mleku, w produktach pochodzenia roślinnego, a nawet na lądzie.

Kwas mlekowy, który jest substancją powstającą w wyniku fermentacji, nieznacznie przekształca skład produktów. Te przemiany, dobrze zastosowane, pomagają w poprawie ich właściwości odżywczych.

Ten kwas ma łagodny smak i zmniejsza PH żywności. Ta transformacja sprawia, że ​​produkty stają się niezdatne do zamieszkania dla niektórych mikroorganizmów, które powodują ich rozkład.

Dzięki temu możliwe jest przedłużenie żywotności produktów bez konieczności chłodzenia lub procesów chemicznych.

Obecność dwutlenku węgla jest również ważna dla zachowania żywności. Jest to możliwe, ponieważ zastępuje tlen iw ten sposób stabilizuje substancje, które pomagają w rozkładzie i zachowują kolor produktów.

Tradycja fermentacji mlekowej

Techniki fermentacji mlekowej są bardzo stare. Były używane przez różne cywilizacje na przestrzeni dziejów i przekazywane przez tradycję ustną.

Bakterie wytwarzające fermentację mlekową występują w różnych odmianach produktów. Z tego powodu sposoby, w jakie każda cywilizacja je znalazła i nauczyły się z nich korzystać, są dość zróżnicowane.

Możliwe jest jednak ustalenie, że pierwsze techniki fermentacji mleka zostały podane w związku z rozpoczęciem mleczarni. Ta praktyka pojawiła się w Eurazji i Afryce Północnej w VII wieku pne.

Pierwsze czynności mleczarskie przypisuje się plemionom koczowniczym, które zaczęły rozwijać zwierzęta gospodarskie. Właśnie w tym procesie odkryli, że wraz z upływem czasu mleko zaczęło fermentować.

Chociaż fermentacja nie miała naukowego wyjaśnienia, różne cywilizacje znalazły sposoby na jej wykorzystanie do zachowania żywności. W ten sposób rozprzestrzeniają się i zachowują różne techniki na całym świecie.

Dopiero w 1856 roku Louis Pasteur zaczął rozumieć proces chemiczny fermentacji mlekowej. Dzięki ich odkryciom możliwe było wyizolowanie różnych gatunków bakterii, które produkują kwas mlekowy i wykorzystują je do określonych celów.

Zalety fermentacji mlekowej

Pojawienie się nowych metod konserwacji żywności nie spowodowało zaniku tradycyjnych praktyk fermentacji mlekowej.

Dzieje się tak dlatego, że oprócz konserwacji żywności technika ta oferuje wiele innych zalet.

Jedną z tych zalet jest różnorodność transformacji, które są możliwe dzięki kwasowi mlekowemu. Sfermentowane pokarmy, od kapusty kiszonej do salami, są cenione na całym świecie za ich różnorodne i wyjątkowe smaki.

Ale oprócz tego w niektórych produktach obecność kwasu mlekowego poprawia nawet wartości odżywcze. Na przykład w krajach skandynawskich dawniej preferowano pić kwaśne mleko ze względu na wysoką zawartość witaminy D, co jest konieczne w zimowe dni z kilkoma godzinami słońca.

Ponadto niektóre produkty fermentowane są korzystne dla zdrowia, ponieważ pomagają regenerować dobre bakterie żyjące w jelitach, znane jako flora jelitowa. Jest to szczególnie konieczne u osób cierpiących na zaparcia lub wzdęcia brzucha.

Jednak prawdopodobnie największą korzyścią fermentacji kwasu mlekowego jest jego niski koszt. Produkty w puszkach nie są dostępne lub są bardzo drogie dla wielu populacji o niekorzystnej sytuacji ekonomicznej.

Z tego powodu fermentacja mlekowa jest idealną metodą oszczędzania żywności i uzyskiwania korzyści żywieniowych w społecznościach z technologicznymi i ekonomicznymi ograniczeniami..

Produkty fermentacji mlekowej

Ta tradycyjna technika służyła różnym cywilizacjom do ochrony i produkcji różnych produktów spożywczych.

Z tego powodu można znaleźć na całym świecie różne produkty lokalne, które powstają dzięki kwasowi mlekowemu.

Oto kilka przykładów:

• Sfermentowane mleko: Są podstawą produktów takich jak jogurty i sery. Każda kultura rozwinęła różne techniki w całej historii, dlatego można znaleźć wielką różnorodność smaków, od kumis mleka klaczy po kefir lub bułgarski jogurt.

• Fermentowane warzywa: w tej grupie możemy znaleźć produkty takie jak oliwki konserwowane w solance. Uwzględniono także preparaty na bazie kapusty, takie jak koreańska kapusta kiszona lub kimchi, a także marynowane pikle i meksykańskie jalapeño.

• Fermentowane mięso: Ta kategoria obejmuje kiełbasy takie jak chorizo, fuet, salami i sopressatta. Produkty, które charakteryzują się szczególnym smakiem, a także wysoką pojemnością.

• Sfermentowane ryby i owoce morza: obejmuje różne rodzaje ryb i owoców morza, które są zazwyczaj fermentowane, zmieszane z makaronem lub ryżem, jak w przypadku Pla raa w Tahilandia.

• Fermentowane warzywa: Fermentacja mleczna stosowana w roślinach strączkowych jest tradycyjną praktyką w niektórych krajach azjatyckich. Na przykład Miso to makaron z fermentowanej soi.

• Sfermentowane nasiona: W tradycyjnej kuchni afrykańskiej istnieje szeroka gama produktów z fermentowanych nasion, takich jak sumbala lub kenkei. Wśród tych produktów są niektóre przyprawy, a nawet jogurty ze zbóż.

Referencje

1. FAO. (). Fermentacje bakteryjne. Sfermentowane frutis i warzywa. Globalna perspektywa. Źródło: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Fermentowana żywność: zalety fermentacji kwasu mlekowego. Źródło: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab. (2012). Fermentacja mleczna. Źródło: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Fermentacje kwasu mlekowego. Źródło: ncbi.nlm.nih.gov
5. Redakcja Encyclopaedia Britannica. (2012). Bakteria kwasu mlekowego. Źródło: britannica.com.