Przepis na ser Botanero, właściwości i środki ostrożności

The ser botanero Jest to świeży meksykański miękki ser wytwarzany w tradycyjny sposób z surowego mleka krowiego. Jest typowy dla środkowych wyżyn, szczególnie północno-zachodniej części Meksyku; to znaczy państw graniczących z Dystryktem Federalnym, Tlaxcala, Puebla i Meksykiem.

Jego nazwa pochodzi od słowa „botana”, które w meksykańskim żargonie oznacza „przystawkę”, ponieważ zazwyczaj spożywane jest w małych porcjach, którym towarzyszą drinki, zwłaszcza na przyjęciach. Osobliwością sera botanero jest to, że w jego przygotowaniu chile-chipotle lub jalapeño są dodawane do naturalnego lub marynowanego.

Dodaje się również tradycyjny epazot meksykańskich ziół, a także szynkę, kiełbasę, nasiona sezamu lub inne składniki. Mleko pochodzi od krów rasy holsztyńskiej, a jego produkcja jest silnie sezonowa, więc produkcja sera wzrasta w porze deszczowej i maleje w okresie suszy.

Indeks

• 1 Przepis
• 2 Właściwości
  • 2.1 Zanieczyszczenia spowodowane złymi praktykami
  • 2.2 Konsumpcja po dacie wygaśnięcia
  • 2.3 Niewystarczająca konserwacja w temperaturach chłodzenia
• 3 środki ostrożności
  • 3.1 Efekt hamujący składników
• 4 odniesienia

Przepis

Ser botanero, nazywany serem typu Manchego, ma łagodny smak, charakterystyczny biały kolor i bardzo słony smak. Nie wykazuje kory ani dziur i zwykle pojawia się w kształcie cylindrycznym o wysokości od 5 do 7 cm.

Wykonana ręcznie z surowego mleka, jego higieniczno-sanitarna jakość jest często wątpliwa, dlatego podejmowane są wysiłki w celu wdrożenia dobrych praktyk produkcyjnych, które poprawiają środki higieniczne w procesie przygotowywania, przechowywania i wysyłki produktów. produkty.

W tym sensie należy podkreślić, że przyprawy dodawano do niego jako świeży chile cuaresmeño (Capsicum annuum L) i epazot (Chenopodium ambrosioides) lub chili chipotle mają właściwości antybakteryjne.

Receptura, która zostanie podana dalej, obejmuje pasteryzację mleka w tradycyjnej metodzie wytwarzania.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka w określonej temperaturze przez określony czas i ma na celu całkowite zniszczenie obecnych patogennych mikroorganizmów, a także maksymalne zniszczenie czynników niepatogennych, które mogłyby zagrozić ochronie w warunkach chłodniczych..

Pasteryzowany ser botanero jest taki:

- Mleko wlewa się w celu usunięcia cząstek w zawiesinie. Zwykle odbywa się w lejku z kocem.

- Następnie jest pasteryzowany, ogrzewany w pojemniku w temperaturze 63 ° C przez 30 minut, a następnie chłodzony przez zanurzenie w zimnej wodzie, aż osiągnie od 34 do 38 ° C.

- Chlorek wapnia jest dodatkiem opcjonalnym, który dodaje się do mleka w proporcji 20%, aby zwiększyć wydajność sera. 

- Podpuszczkę dodaje się w ilości równoważnej 1,5 ml płynnej podpuszczki na 7 l mleka, energicznie wstrząsając i pozostawiając do odpoczynku. Po około 30 minutach można zaobserwować, że twaróg zaczyna oddzielać się od pojemnika podczas wprowadzania noża, liry lub palety.

- W tym czasie twaróg tnie się na kostki o długości około 2 cm i pozostawia do ponownego spoczynku na około 5 minut. Płynnie porusza się po okręgu lub od przodu do tyłu, dzięki czemu kawałki twarogu są małe i jednolite.

- Następnie usuwa serwatkę z twarogu i jest delikatnie kompresowana bez zrywania, aż większość serum zostanie usunięta.

- Zsiadłe mleko jest sortowane w formach z drewna, plastiku lub stali nierdzewnej w postaci warstw (2 do 4), dodając sól, chili i, między warstwą a warstwą, inne składniki, zgodnie z potrzebami, takie jak kolendra, szynka, cebula, marchew lub czosnek w occie, oliwkach, kaparach i epazocie.

- Formy są odwracane po dwóch godzinach, uważając, aby nie złamać twarogu i upewnić się, że serwatka nadal odpływa. Sery są wtedy gotowe do spożycia.

Właściwości

Wydajność jest stosunkowo wysoka, ponieważ uzyskuje się od 12 do 14 kg sera botanero na 100 l mleka. Sery są dostarczane w cylindrach, które mogą ważyć od 250 do 500 g.

Jego czas działania w temperaturach chłodzenia wynosi od 7 do 20 dni, w zależności od higieny podczas opracowywania i dodanych składników.

Najczęstsze wady stwierdzone w serze botanero dotyczą następujących:

Zanieczyszczenie spowodowane złymi praktykami

Ser wykazuje pęcznienie, gnicie i obecność okrągłych otworów, które są wskaźnikami zanieczyszczenia kałowego.

Zużycie po dacie wygaśnięcia

W tym przypadku powierzchnia sera jest ślimakiem lub skórka jest spleśniała.

Nieodpowiednia konserwacja w temperaturach chłodzenia

W takim przypadku wystarczy je umyć i wytrzeć słoną wodą, aby wyeliminować obecne mikroorganizmy.

Środki ostrożności

Przeprowadzono badania dotyczące jakości higienicznej zarówno mleka wykorzystywanego jako surowiec, jak i niepasteryzowanego sera botanero. W przypadku mleka analizowano mezofilne bakterie tlenowe i całkowitą liczbę bakterii z grupy coli; a w serze oznaczono ilościowo bakterie coli typu coli i kałowego.

Wyniki te porównano z wynikami ustalonymi przez meksykańskie normy. Wnioski pokazują, że wszystkie liczby przekroczyły dopuszczalną wartość mezofilnych bakterii tlenowych i całkowitej liczby bakterii z grupy coli.

Standard dopuszcza do 100 jednostek tworzących kolonie (CFU) na gram całkowitej liczby bakterii z grupy coli, a znalezione wartości były znacznie wyższe. Należy również potwierdzić brak bakterii coli typu kałowego i we wszystkich próbkach sera botanero wykazano obecność tych bakterii.

Badania wskazują, że nie tylko surowe mleko jest nabywane z niską jakością mikrobiologiczną, ale również produkcja sera zwiększa zanieczyszczenie produktu końcowego, co stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzkiego.

Efekt hamujący składników

Inne prace koncentrowały się na wykazaniu hamującego wpływu na mikrobiologiczny wzrost składników dodawanych do sera botanero.

Literatura wskazuje, że substancje fenolowe i kapsaizyna, aktywny składnik gorącej papryki, występujący między innymi w ekstraktach papryki habanero, poblano, serrano, pieprzu, wykazują działanie przeciwbakteryjne wobec niektórych patogenów i bakterii kwasu mlekowego..

Z drugiej strony, herbata epazotowa, paico lub meksykańska zawiera ascaridol, który jest naturalnym związkiem organicznym stosowanym jako środek przeciwrobaczy w zwalczaniu nicieni.

Jednakże, chociaż związki te zmniejszają liczbę bakterii pod względem zmniejszenia liczby CFU na gram, nie umożliwiają one spełnienia przez ser wymagań mikrobiologicznych wymaganych przez normę..

Referencje

1. Ser Botanero (2012) w zadaniach uniwersyteckich. Pobrane 18 marca 2018 r. Z tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. i Martinez-Campos, Á. (2017). Analiza działania przeciwbakteryjnego pieprzu (Capsicum annuum spp) i epazote (Chenopudium ambrosioides) stosowanych w opracowywaniu sera botanero. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), str. 211.
3. Technologia produkcji sera botanero (2012) w Fundación Produce Sinaloa A.C ... Źródło: 19 marca 2018 z fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. i Espinoza-Ortega, A. (2010). Jakość mikrobiologiczna wytwarzanego przez rzemieślników meksykańskiego sera botanicznego w regionie Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), str. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. i Espinoza Ortega, A. (2013). Prawdziwe meksykańskie sery. 2nd ed. Stan Meksyku: College of Post Graduates.