Właściwości mąki Chia, wartość odżywcza i spożycie



The mąka chia jest wynikiem mielenia nasion chia (szałwia hispanica L). W tym celu wykorzystuje się całe lub wcześniej odtłuszczone nasiona. Pełna mąka chia ma wszystkie zalety nasion, a ponadto ma tę zaletę, że ułatwia jej kulinarne zastosowanie.

Nasiona Chia zawierają wysoki poziom białek, lipidów, błonnika pokarmowego, witamin i minerałów. Jednak jego reputacja wynika z wysokiej zawartości kwasu alfa-linolenowego (omega 3), niezbędnego kwasu tłuszczowego. Mąka Chia zawiera składniki bioaktywne o zdolności antyoksydacyjnej, takie jak kwasy kawowe i chlorogenowe.

Gdy mąka pochodzi z mielenia całych nasion, zaleca się przechowywać ją w szczelnym pojemniku, w chłodnym miejscu i chronić przed światłem, aby zapobiec utlenianiu. Odtłuszczona mąka nie ma wady jej możliwej degradacji oksydacyjnej.

Ta mąka powstaje w wyniku mielenia nasion po ekstrakcji oleju. Chia jest bogata w flawonole, takie jak myricetin, quercetin i kaempferol. Ponadto zawiera śluzy, rodzaj rozpuszczalnego włókna zdolnego do zatrzymywania wody. Mąka Chia nie zawiera glutenu.

Indeks

  • 1 Właściwości
  • 2 Wartość odżywcza
    • 2.1 Białka
    • 2.2 Aminokwasy
    • 2.3 Węglowodany
    • 2.4 Zawartość minerałów
  • 3 Jak to konsumować?
  • 4 odniesienia

Właściwości

Mąka Chia wytworzona z całych nasion jest jedną z żywności, która najbardziej efektywnie przyczynia się do kwasów tłuszczowych omega 3 (ω-3). Chemicznie jest możliwe, że ten niezbędny kwas tłuszczowy przekształca się w kwas eikozapentaenowy (EPA), a następnie w kwas dokozaheksaenowy (DHA).

Zarówno EPA, jak i DHA występują w rybach o wysokiej zawartości tłuszczu, takich jak ostrobok pospolity, tuńczyk i łosoś. Istnieją również źródła roślinne kwasu alfa-linolenowego, takie jak siemię lniane i orzechy włoskie.

Chia ma wysoką zawartość ω-3 (68%), wyższą niż inne źródło roślinne bogate w ten kwas tłuszczowy, siemię lniane, które ma (57%). Nasiona te nie stanowią jednego z głównych problemów związanych ze źródłami ω-3 pochodzenia zwierzęcego: rybim smakiem.

Po spożyciu zarówno EPA, jak i DHA stają się częścią fosfolipidów, które tworzą błony komórkowe i dają początek produktom o szerokich właściwościach przeciwzapalnych i cytoprotekcyjnych. Ponadto udowodniono, że kwasy omega 3 zmniejszają ryzyko choroby wieńcowej serca.

Mąka Chia poprawia tranzyt jelitowy i zwalcza zaparcia, ponieważ jest to produkt bogaty w błonnik. Większość frakcji błonnika zawierającego mąkę Chia to nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, zwłaszcza celuloza, hemiceluloza i lignina.

Nierozpuszczalny błonnik jest słabo fermentowalny i zwiększa masę kałową z powodu niestrawionej frakcji i jej zdolności do zatrzymywania wody. Zużycie nierozpuszczalnych włókien wiąże się z uczuciem sytości, ponieważ wchłaniając wodę, zajmuje miejsce w jamie żołądka. Ponadto zmniejsza ryzyko cukrzycy.

Obecność śluzu w chia sprawia, że ​​mąka może być stosowana jako substytut jajka w wegańskich przepisach. Guma, która jest ekstrahowana z błonnika pokarmowego chia, może być stosowana jako dodatek do żywności w celu poprawy właściwości funkcjonalnych preparatu.

Do tej pory nie znaleziono dowodów wskazujących, że spożywanie chia ma niekorzystny wpływ na zdrowie lub oddziałuje z lekami. Obecność przeciwutleniaczy w chia sprawia, że ​​mąka ma długi okres przydatności do spożycia, o ile jest prawidłowo przechowywana.

Wartość odżywcza

100 g mąki z nasion Chia zapewnia 486 Kcal. Jego zawartość wilgoci jest niska (6%), ale uwzględniona w normalnym zakresie dla tego typu produktów. Zawiera 19% białka, 34% tłuszczu i 46% węglowodanów, z czego 83% to błonnik.

Białka

Zawartość białka jest podobna do zawartości innych nasion, ale jest wyższa niż w przypadku większości zbóż (na przykład 13,5% w mące pszennej i 7,2% w mące kukurydzianej). Wiadomo, że wysokie spożycie białka wiąże się z uczuciem pełności, a zatem powoduje mniejsze spożycie żywności.

Frakcja białkowa mąki chia wykazuje profil podobny do frakcji białkowej owsa: około 55% globulin, 20 do 25% gluteliny, od 10 do 15% albumin i taką samą proporcję prolamin.

Aminokwasy

Zawartość niezbędnych aminokwasów zawierających siarkę, cysteiny i metioniny występuje w dużej proporcji w mące chia. Jednakże lizyna i tryptofan są ograniczające; to znaczy są w niewystarczającej proporcji w stosunku do standardu zaproponowanego przez FAO.

Nie ma doniesień o obecności związków nieodżywczych, takich jak inhibitory proteazy, które mogłyby zmniejszyć użycie białek.

Węglowodany

83% zawartości węglowodanów w mące z nasion chia ma postać błonnika. Oznacza to, że w 100 g mąki chia znajduje się 38 g błonnika.

Zawartość minerałów

Chia ma wysoką zawartość minerałów i niską zawartość witamin. Wśród tych minerałów są mangan, fosfor, miedź, selen, żelazo, magnez i wapń.

Niektóre minerały mogą tworzyć nierozpuszczalne związki z elementami składowymi włókna. W związku z tym wchłanianie żelaza i cynku można zmniejszyć dzięki zawartości kwasu fitowego w nasionach chia.

Jak to konsumować?

Mąkę z nasion Chia można dodawać w wielu preparatach jako dodatek lub zastępując zwykłe mąki. Ma tę zaletę, że nie ma bardzo wyraźnego smaku.

Kolor mąki może się różnić w zależności od koloru nasion, od białego do brązowego lub czarnego. Włączenie mąki chia jest obiecującą opcją w dietach bezglutenowych.

Może całkowicie zastąpić mąkę pszenną lub być połączony z innymi mąkami, takimi jak kukurydza, migdał lub ryż.

Ze względu na zdolność do wchłaniania cieczy i tworzenia żelu, może być również stosowany jako środek zagęszczający w sosach lub jako spoiwo zamiast jajka w przepisach.

Aby zrobić substytut jajka, wymieszaj dwie łyżki mąki chia z pół szklanki zimnej wody i odczekaj pół godziny. Odpowiada to ¼ szklanki substytutu jajek.

Referencje

  1. Bjarnadottir A. (2015). Chia Seeds 101: Fakty żywieniowe i korzyści zdrowotne. Pobrano 23 marca 2018 r. Z healthline.com
  2. Chia_seed (2018) Źródło: 24 marca 2018 r. Z Wikipedii.
  3. Escudero Álvarez E. i González Sánchez P. (2006). Błonnik pokarmowy Odżywianie szpitalne
  4. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez M.A. (2008). Zawartość błonnika pokarmowego i aktywność przeciwutleniająca związków fenolowych obecnych w nasionach meksykańskiej chia (Salvia hispanica L.). Chemia Żywności
  5. Salvia_hispanica (2018). Źródło: 25 marca 2018 r. Z Wikipedii.
  6. Segura-Campos M.R., Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. i Betancur-Ancona D. (2014) Chemiczne i funkcjonalne właściwości gumy siewnej (Salvia hispanica L.) Gum. International Journal of Food Science
  7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Kwasy tłuszczowe Omega-3 (EPA i DHA) i ich zastosowanie w różnych sytuacjach klinicznych. Chilijski magazyn odżywiania.
  8. Vázquez-Ovando J.A., Rosado-Rubio J.G., Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Przetwarzanie na sucho mąki chia (Salvia hispanica L.).
  9. Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Efekty zastąpienia mąki lub nasion chia (Salvia hispanica L.) mąką pszenną na jakość chleba. Nauka o żywności i technologia.