Proces wypalania żywności, rodzaje, zalety i wady

The parząca żywność jest procesem, w którym kawałek warzyw lub zwierząt poddaje się gotowaniu w gorącej wodzie w temperaturze pomiędzy 85 a 98 ° C Stosowane są również techniki wystawiania żywności na działanie żywej pary, kontrolowania jej temperatury i czasu gotowania lub procesu chemicznego..

Zwykle stosuje się go jako poprzedni krok do pewnego rodzaju procesu konserwacji żywności (tj. Odwodnienia, liofilizacji, zamrażania lub sterylizacji) lub też do przygotowania ich do mycia lub obierania. W ten sposób hamowane są enzymy normalnie obecne w żywności.

Ta technika gotowania jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym i domowych zadaniach kulinarnych. Różni się od kłusownictwa, ponieważ w tym przypadku woda lub płyn użyty do zanurzenia żywności nie gotuje się.

Ogólnie rzecz biorąc, czas parzenia wynosi od 30 sekund do 3 minut. Zależy to od rodzaju przetwarzanych owoców lub warzyw, wielkości, temperatury parzenia i stosowanego systemu ogrzewania.

Indeks

• 1 Proces
• 2 typy
  • 2.1 Spalanie gorącą wodą
  • 2.2 Wypalanie parą
  • 2.3 Oparzenie chemiczne
  • 2.4 Spalanie z kuchenką mikrofalową
  • 2.5 Spalanie gorącym gazem
  • 2.6 Inne metody eksperymentalne
• 3 zalety
• 4 Wady
• 5 referencji

Proces

Proces blanszowania żywności odbywa się etapami. Woda musi być najpierw podgrzana do temperatury, która może wahać się od 70 100 do 100 ℃.

Następnie potrawa poddana obróbce (pomidor, brokuły, kukurydza, wieprzowina, ptak) pozostaje zanurzona przez pewien czas. Może się wahać od 30 sekund do 2 lub 3 minut, w zależności od celu, w wymaganej temperaturze.

Następnie przechodzi do szybkiego chłodzenia. Niezwykle ważne jest, aby wykonać ten krok z największą starannością iw możliwie najkrótszym czasie, ponieważ istnieje ryzyko skażenia żywności bakteriami termofilnymi, które są odporne w każdej temperaturze.

Aby uzyskać odpowiednią inaktywację enzymatyczną, konieczne jest szybkie nagrzewanie do osiągnięcia pożądanej temperatury; Następnie utrzymuj stałą temperaturę przez wymagany czas. Wreszcie, szybkie chłodzenie prowadzi się do poziomu temperatury podobnego do temperatury otoczenia.

Enzymy, które wytwarzają proces degradacji żywności i które są neutralizowane oparzeniem, to katalazy, lipooksygenazy i peroksydazy. Enzymy te są obecne w skórze żywności.

Typy

Istnieją różne domowe i przemysłowe metody obróbki żywności z oparzeniem. Oto najważniejsze z nich:

Oparzenie gorącą wodą

Jest najczęściej używany i powszechny. Polega ona na zanurzeniu kawałka lub żywności w gorącej wodzie, aż osiągnie idealny punkt do jej konserwacji lub obierania. Zaletami tej metody jest jej wydajność, kontrola nad procesem i osiągnięta jednorodność.

Wadą jest to, że wymagana jest znaczna ilość wody. Ponadto wytwarza proces ługowania lub utraty kwasów, minerałów i witamin w żywności. Z drugiej strony wytwarzane są duże ilości ścieków zawierających wysoki procent materii organicznej.

Oparzenie parą

Składa się z bardzo intensywnego lokalnego ogrzewania powierzchni żywności; Powoduje to osłabienie lub dezorganizację tkanek. W ten sposób skóra żywności jest łatwiej oddzielana, ponieważ para o wysokiej temperaturze powoduje jej dekompresję.

Istnieją przemysłowe blanszowniki parowe, które składają się z pasa z siatki drucianej, który transportuje żywność przez komorę lub tunel, który wstrzykuje parę. Inne bardziej nowoczesne i wydajne skalpery to zamknięte komory, w których wprowadzana jest żywność, a po chwili kawałek jest blanszowany.

Parowanie z parą ma tę zaletę, że powoduje mniejszy opór składników odżywczych i substancji rozpuszczonych z warzyw (kukurydza, brokuły, groszek).

Wadą jest to, że w procesie rzemieślniczym lub domowym inaktywacja enzymatyczna wymaga więcej czasu. Żywność może ulec uszkodzeniu, a czas i temperatura są trudniejsze do kontrolowania.

Oparzenie chemiczne

Ponieważ metody blanszowania gorącą wodą i parą uszkadzają niektóre produkty, takie jak truskawki, figi itp..

Następnie blanszowanie jest stosowane przez zastosowanie związku chemicznego. Polega na zanurzeniu pokarmu w roztworze kwasu askorbinowego, dwutlenku siarki, siarczynów, wodorosiarczynów lub pirosiarczynów.

Zaletą tej metody jest to, że minimalizuje utlenianie żywności i przedłuża jej ochronę, zapobiegając rozwojowi drobnoustrojów. Wadą tej metody jest to, że może powodować alergie u niektórych osób.

Spalanie z kuchenką mikrofalową

Przemysł spożywczy wykorzystuje tę metodę do traktowania niektórych produktów spożywczych, takich jak kukurydza, ziemniaki i owoce.

Do tej pory nie wiadomo, czy ta metoda ma zastosowania komercyjne. Ich efektów nie można łatwo określić ilościowo, inaczej niż w przypadku poparzenia gorącą wodą i parą.

Jest uważany za czystą technologię przetwarzania żywności, takiej jak chard, karczochy, osty, ogórecznik i fasola. Blanszowanie mikrofalami jest wykorzystywane do przygotowywania przetworów warzywnych, co powoduje oszczędność dużej ilości wody i energii.

Spalanie gorącym gazem

Metoda ta polega na podgrzewaniu warzyw za pomocą mieszanki pary i gazów pochodzących z palników na gaz ziemny.

Jego główną zaletą jest to, że zmniejsza ilość ścieków lub resztek cieczy. Wadą jest jego niska wydajność; z tego powodu nie jest używany komercyjnie.

Inne metody eksperymentalne

Oprócz tradycyjnych i dobrze znanych metod parzenia żywności istnieją inne procesy. Są blanszowane w puszkach, blanszowane próżniowo i blanszowane kombinacją próżni i pary.

Zalety

- Częściowo zmniejsza obecność bakterii w żywności poprzez czyszczenie, suszenie lub zamrażanie.

- Hamuje działanie enzymatyczne.

- Zmiękcza skórę obranego jedzenia.

- Poprawia obsługę i pakowanie produktów.

- Zapobiega korozji i przedłuża konserwację żywności.

- Pomaga naprawić i zaakcentować naturalny kolor żywności, eliminując zanieczyszczenia z powierzchni.

- Usuwa niepożądane smaki i zapachy.

- Eliminuje tłuszcz w żywności, dzięki czemu są bardziej strawne.

Wady

- Zmniejsza składniki odżywcze niektórych pokarmów (witamin i minerałów), zmniejszając ich wartość odżywczą.

- W zależności od rodzaju oparzenia często wymagana jest duża ilość wody.

- Wytwarza duże ilości ścieków zawierających wysoki poziom zanieczyszczeń organicznych.

- Istnieje ryzyko zanieczyszczenia mikroorganizmami termofilnymi obecnymi w zbiornikach do parzenia.

- Może powodować utratę wagi produktów.

Referencje

1. Spalanie żywności dla większego bezpieczeństwa. Pobrane 22 maja 2018 r. Od konsumenta
2. Oparzenie parą. Konsultowane z conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Wpływ procesów gotowania i konserwacji na zawartość azotanów i azotynów w szpinaku (Spinacia oleracea L.). Praca doktorska UCM. Odzyskany z biblioteca.ucm.es.
4. Oparzenia. Konsultowane przez sciencedirect.com
5. Oparzenia. Konsultowane przez britannica.com
6. Oparzenie. Konsultowany z geniuskitchen.com
7. Oparzenie. Konsultowane przez cooksinfo.com
8. Spalanie z kuchenką mikrofalową do warzyw w puszkach (PDF) Recuperado de alimentatec.com