Jakie są składniki octu?

Główne składniki octu Są to woda, alkohol i kwas octowy, który nadaje mu szczególny zapach i kwaśny smak. Kwas octowy jest najważniejszy, ponieważ zajmuje od 4 do 5% składu octu.

Ocet uzyskuje się przez fermentację niektórych związków. Na przykład ocet ryżowy, jabłko lub ocet balsamiczny opierają procesy fermentacji odpowiednio na ryżu, jabłku i moszczu winogronowym.

Ocet jest używany od kilku tysiącleci. Jego obecna nazwa pochodzi od łacińskiego terminu vinum acre, którego tłumaczenie na język hiszpański to „wino kwaśne”. Dzieje się tak, ponieważ jest uzyskiwany przez fermentację, podobnie jak wino.

Ocet powstaje, ponieważ glukoza utworzona przez ryż, jabłka lub winogrona jest przekształcana w kwas octowy w procesie utleniania.

Te, które przeprowadzają proces fermentacji to bakterie. Dlatego ocet jest kwasem organicznym. 

Dlatego działa bardzo dobrze, aby wyeliminować tłuszcze organiczne w kuchni, ponieważ są one podobnymi związkami, które mogą rozpuszczać się między sobą.

Procesy produkcji octu

W całej historii opracowano różne procesy, dzięki którym produkcja octu została zoptymalizowana. Poniżej przedstawiamy szczegóły tych procesów:

1- Proces fermentacji octowej

Podobnie jak w innych dziedzinach nauki, ocet został opracowany i wykorzystany przez człowieka przed przemianami chemicznymi, które wystąpiły w celu jego stworzenia, były znane szczegółowo..

Fermentacja octowa odpowiada przekształceniu alkoholu w kwas octowy przez niektóre bakterie, co nadaje charakterystyczny smak octu.

Bakterie octowe są jedną z grup mikroorganizmów o największym znaczeniu ze względu na ich rolę w produkcji octu i zmian, jakie powodują w żywności i napojach.

2- Powolny proces produkcji

W przeszłości ocet wytwarzano powoli przez kontakt substratu alkoholowego z powietrzem. Przykładem tego jest wino lub piwo.

Ludzka interwencja polegała na dodaniu niepasteryzowanego octu, w którym obecne były bakterie octowe.

Odnawiając substrat i ekstrahując ocet, można było kontynuować fermentację, uzyskując octy zawierające od 4 do 5% kwasu octowego i pewną ilość alkoholu.

3- Szybki proces produkcji

Szybkie procesy produkcji octu zostały opracowane od początku XVII wieku przy użyciu różnych materiałów porowatych, takich jak kukurydza, w celu zwiększenia powierzchni kontaktu bakterii octowych z winem wewnątrz stożkowego drewnianego cylindra.

Ten system do wytwarzania kwasu octowego stanowi pierwszy etap industrializacji procesu wytwarzania octu.

Jednakże, mimo że stanowiło to niezwykły postęp technologiczny, proces przedstawiał pewne problemy, takie jak parowanie około 10% produktu końcowego.

4- Zanurzony proces produkcyjny

W przeciwieństwie do poprzednich procesów, w tym bakterie octowe są zanurzone w winie, nie są dodawane przez ocet niepasteryzowany.

Ponadto nie mają żadnego wsparcia dla porowatego materiału, ale są w ścisłym kontakcie z tlenem powietrza pochodzącym z intensywnego napowietrzania.

Używany sprzęt to pojemnik o dużej pojemności, zwykle wykonany ze stali nierdzewnej.

Referencje:

1. System produkcji octu. Brazylijska firma badawcza w rolnictwie. Odzyskany ze strony: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Dlaczego ocet jest dobry na tak wiele rzeczy? BBC World. Odzyskane ze strony: bbc.com
3. Co to jest ocet? CONTRERAS, RAMÓN. Odzyskany ze strony: biologia.laguia2000.com
4. 10 właściwości leczniczych octu. Witaj doktorze Odzyskany ze strony: holadoctor.com