Jakie są choroby spowodowane przez żywność?



The choroby przenoszone drogą pokarmową Są nabywane przez jedzenie skażonej żywności lub w złym stanie i mogą być innego pochodzenia. Niektóre z nich to wirusowe zapalenie wątroby typu A, salmonelloza lub zapalenie żołądka i jelit

Zapobieganie ETA jest odpowiedzialne za higienę żywności, czyli zestaw środków mających zapewnić lub wzmocnić, że są one naprawdę jadalne i bezpieczne do spożycia przez ludzi, obejmujące wszystkie aspekty od produkcji, zbierania, dystrybucji i przygotowania żywności, jak również wszystkie możliwe przyczyny toksyczności.

Przede wszystkim wyjaśnimy kilka ważnych pojęć:

  • Zmienione jedzenie: Odpowiada wszelkiej żywności, która jest albo z przyczyn naturalnych o charakterze fizycznym, chemicznym lub biologicznym, albo z przyczyn pochodzących z zabiegów technologicznych, odizolowanych lub połączonych, przeszła pewien rodzaj modyfikacji lub pogorszenia swoich pierwotnych właściwości, pod względem składu i / lub wartość odżywcza.
  • Zanieczyszczona żywność:Jest to taki, który zawiera mikroorganizmy, wirusy i / lub pasożyty, obce lub szkodliwe substancje pochodzenia mineralnego, organicznego lub biologicznego, substancje radioaktywne i / lub substancje toksyczne w ilościach większych niż te, które dopuszczają obowiązujące normy zdrowotne, lub nawet te uważa się, że są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego; Dowolny rodzaj brudu, gruzu, ekskrementów i wreszcie dodatków, które nie zostały zatwierdzone przez obowiązujące przepisy lub w ilościach większych niż dozwolone.

Niektóre rodzaje zanieczyszczeń, na które narażona jest żywność

  • Środki biologiczne: Wirusy, bakterie, pleśnie i pasożyty.
  • Środki chemiczne: Pestycydy, środki dezynfekujące, antybiotyki i dioksyny.
  • Czynniki fizyczne: Mogą to być fragmenty dziwnych ciał, takich jak kamienie, kości, a nawet metalowe przedmioty.

4 główne przyczyny zanieczyszczenia żywności

Zanieczyszczenie przez czynniki fizyczne

Jest to prawdopodobnie najmniej poważny ze wszystkich z punktu widzenia zdrowia (z wyjątkiem bardzo wyjątkowych wyjątków), jednak może prowadzić do śmierci w wyniku uduszenia lub innych rodzajów obrażeń, ponieważ ostre fragmenty mogą spowodować poważne skaleczenia i obrażenia..

Tym, co sprawia, że ​​jest potencjalnie mniej ryzykowne, jest to, że konsumenci często wykrywają obecność „ciał obcych” w jedzeniu przed połknięciem, oszczędzając w ten sposób potencjalne niebezpieczeństwo, ale nie jest to obrzydzenie i zły czas (na pewno kiedykolwiek znalazłeś kamyk lub włosy w twoim jedzeniu). 

Te ciała obce mogą pochodzić ze środowiska lub maszyn (w przypadku śrub, nakrętek, śrub, szkła, wiórów, papieru, farby lub innego środka) od personelu, który manipuluje jedzeniem (klejnoty, kolczyki, pierścionki, pęseta, włosy, paznokcie, niedopałki papierosów i inne, które przypadkowo przybywają do żywności), z opakowania (na przykład karton na kawałku pizzy lub papieru zmieszanego z chipsami ziemniaczanymi) lub z „infestacji” różniących się od „infekcji „W których pierwsze są widoczne na pierwszy rzut oka (może to być plaga owadów, robaków, gąsienic lub innych). 

Środki zapobiegawcze w odniesieniu do zanieczyszczeń fizycznych: należy stosować filtry lub sita w procesach produkcji i przetwarzania (w przemyśle lub we własnym domu), bardzo dobrze myć warzywa i warzywa, w branżach można również stosować wykrywacze metali i stosować standardowe protokoły dla zmniejszyć te zagrożenia (znany POS lub HCCP).  

2- Zanieczyszczenie chemiczne pochodzenia naturalnego lub sztucznego

Polega na przybyciu „trucizny” do żywności lub innymi słowy substancji, które mogą spowodować śmierć ludzi z powodu ich spożycia.

Te pochodzenia naturalnego mogą być toksynami (trucizny chemiczne wytwarzane przez metabolizm organizmów żywych), również niektóre gatunki roślin, grzyby lub skorupiaki zawierają naturalne toksyny, chociaż większość z nich jest znana i można ich uniknąć przy minimalnych środkach higieny.  

Jednak niektóre z tych bakterii lub grzybów mogą rozmnażać się w już przechowywanych lub gotowanych produktach spożywczych i rozszerzać te toksyny.  

Z drugiej strony te o sztucznym pochodzeniu można włączyć do żywności podczas jej produkcji, transportu i przechowywania. Na przykład można je posypać środkami czyszczącymi wewnątrz kuchni (detergenty, chlor i inne), posypane środkami do zwalczania szkodników (na przykład rodentycydami) lub uwalnianiem metali ciężkich w doniczkach, naczyniach, rurach lub innych, zwłaszcza jeśli nie kupiłeś dobrej jakości naczyń.

Podać konkretny przykład: azotany i azotyny stosowane do peklowania mięsa używanego jako środek konserwujący i nadające im atrakcyjny czerwony kolor. Jest to uzasadnione, ponieważ azotyn ma właściwości wiązania z hemoglobiną, która jest szkodliwa dla zdrowia.

Te zanieczyszczenia chemiczne, zarówno pochodzenia naturalnego, jak i sztucznego, mogą powodować ostre skutki, które są zwykle powodowane przez pojedynczą dużą dawkę z szybkim początkiem objawów podmiotowych i przedmiotowych lub przewlekłych skutków długotrwałego narażenia na małe dawki przez długi okres czasu, wyświetlanie jakichkolwiek znaków ostrzegawczych zajmuje nawet lata (na przykład zanieczyszczenie aluminium). 

Zapobieganie skażeniu chemicznemu: Używaj tylko dobrze oznakowanych środków przechowywanych w miejscach oddalonych od żywności (nigdy nie trzymaj razem np. Butelki soku i butelki chloru) i inwestuj w dobrej jakości naczynia, które są zazwyczaj najdroższe, ale są inwestycją na rzecz twojego zdrowia i twojej rodziny.

Skażenie biologiczne

Jak już wspomniałem, odnosi się to do zanieczyszczenia żywymi czynnikami obecnymi w żywności (wirusy, bakterie i pasożyty). Jeśli musimy wyjaśnić, że te patogeny mogą czasami nie powodować szkodliwych skutków dla zdrowia, mimo że są w dużych ilościach.

Musimy wziąć pod uwagę, że skomplikowane jest to, że te wirusy, bakterie i pasożyty reagują na różne warunki środowiskowe i znacznie trudniej jest nam, jako zwykłym obywatelom, wykryć ich obecność, dopóki nie jest za późno.

W tej sekcji klasyfikujemy na przykład zanieczyszczenie majonezu Salmonellą lub jednym z warzyw z wirusem zapalenia wątroby. 

Aby zapobiec tego rodzaju zanieczyszczeniom, musimy podjąć skrajne środki higieny z żywnością w naszym domu i wziąć pod uwagę, że większość z tych środków nie przetrwa właściwego procesu gotowania, ale może przybyć za pomocą wektorów (na przykład much) nawet wtedy, gdy już ugotowaliśmy przedmiotowe jedzenie.

Spośród środków zapobiegawczych podkreślę właściwe mycie rąk, uniknę kaszlu na jedzeniu (idealne do używania jednorazowej maski podczas gotowania) i obchodzę się z jedzeniem w czystych miejscach, wolnych od komarów lub podobnych.

Zanieczyszczenie krzyżowe

Ta droga dotyczy sytuacji, w której zanieczyszczona żywność wchodzi w bezpośredni kontakt z innym „czystym” i przenosi zanieczyszczenie. Jest to znacznie bardziej powszechne niż myślisz i może być podane bezpośrednio lub pośrednio.

Bezpośrednio może to być przy mieszaniu składników, na przykład, jeśli ryba jest zanieczyszczona i razem z tłuczonymi ziemniakami, ta ostatnia traci swoje bezpieczeństwo i otrzymuje część patogenów.

Pośrednia forma wydaje mi się najbardziej istotna i gdzie możemy bardziej interweniować, ponieważ istnieje pośredni „pojazd” do osiągnięcia transferu zanieczyszczeń.

Najczystszym przykładem, jaki mogę ci dać, jest niewłaściwe użycie przyborów kuchennych, takich jak deski do krojenia lub krojenie, ponieważ wiele razy w naszym domu mamy tylko jedno i kroimy warzywa, grzyby, ryby lub surowe mięso, a następnie z tego, nawet nie myjąc go prawidłowo, kroimy to samo mięso, ale gotujemy lub inny preparat, którym przenosimy zanieczyszczenia.

Odbywa się to również poprzez noże, widelce, łyżki lub inne przybory, które przechodzą z jednego preparatu do drugiego, od surowego do gotowanego, bez odpowiedniej higieny.  

Najlepszymi środkami zapobiegawczymi przed skażeniem krzyżowym są odpowiednie ilości przyborów do gotowania o różnych kolorach, które można wykorzystać do warzyw, inne do mięsa, niektóre do surowego i inne do ugotowanego i tak dalej. 

Czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy opracowywaniu pokarmu dla rozwoju bakterii

  • Czas: Bakterie potrzebują pewnego czasu do reprodukcji, niektóre tylko kilka minut, inne znacznie więcej, ale ich rozwój ma tendencję do wykładniczego (w bardzo przyspieszonym trybie).
  • Temperatura: Ogólnie, temperatury pośrednie od 20 do 40 stopni Celsjusza (lub znane jako temperatura otoczenia) są najbardziej optymalne dla jego rozwoju. Istnieją jednak bakterie termofilne (które uwielbiają wysokie temperatury) i inne bakterie psychrofilne (które najlepiej rozwijają się w bardzo niskich temperaturach)
  • Kwasowość lub pH żywności: Im bardziej kwaśne jest bakterie, ale mogą cierpieć z powodu pleśni i drożdży. Ogólnie rzecz biorąc, żywność kwaśna jest lepiej zachowana.
  • Aktywność wodna: Odnosi się do stężenia wody w żywności. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej wilgotne, tym bardziej optymalne środowisko dla rozwoju patogennych mikroorganizmów. Wręcz przeciwnie, całkowicie suche lub odwodnione pokarmy są mniej narażone na tego typu uszkodzenia.
  • Tlen: Pakowanie próżniowe służy do wydłużenia okresu przechowywania żywności. Istnieją jednak pewne bakterie, które tolerują środowiska wolne od tlenu.

Przypadki masowego zatrucia z powodu spożycia skażonej żywności

  • W 1985 r. Wybuch zatrucia w Kalifornii, w Stanach Zjednoczonych Ameryki, w celu spożycia arbuzów zanieczyszczonych aldikarbem. Przy tej okazji dotkniętych zostało ponad 1000 osób, a 80 z nich niestety zmarło..
  • W 1967 i 1968 r. W Chiquinquirá w Kolumbii spożycie żywności przygotowanej z mąki pszennej zanieczyszczonej insektycydami zatruło 600 osób, z których 88 zmarło, w tym 61 dzieci..
  • Rok 1965 w Kostaryce, ciężarówka, która przeniosła pojemniki z pestycydami, przypadkowo zanieczyściła worki z mąką, które następnie sprzedawano wzdłuż autostrady do Panamy. W celu spożycia tej zanieczyszczonej mąki odnotowano śmierć 7 osób, a kolejne 36 doznało poważnego zatrucia.
  • W 1991 roku na kontynencie afrykańskim chleb został nieprawidłowo wykonany z mąki kukurydzianej potraktowanej endosulfanem, który jest używany do eliminowania szkodników ptaków. Za ten poważny wypadek otruło się 350 osób, z których 31 zmarło.

Uwagi końcowe

Idea tego artykułu nie polega na tym, że czujesz się niepewnie podczas jedzenia poza domem, czy też stajesz się obsesyjnie dbający o higienę tego, co przygotowujesz w domu.

Szukamy tego, abyś był poinformowany o różnych niebezpieczeństwach, na jakie jesteśmy narażeni, gdy cieszymy się jedzeniem, a przede wszystkim, aby wiedzieć i stosować środki zapobiegawcze w celu zminimalizowania tych zagrożeń, dla naszego zdrowia i naszych rodzin lub przyjaciele.

Referencje

  1. Rosas GA, Acosta VM. Podręcznik higienicznej obsługi żywności. Meksyk, D.F.: Ministerstwo Zdrowia, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C i in. Choroby związane z żywnością i śmierć w Stanach Zjednoczonych. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Rola jaja w sporadycznych zakażeniach Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium w Minnesocie. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Przeżycie Listeria monocytogenes w chłodzonych mlekach i jogurtach hodowlanych. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Badania epidemii chorób przenoszonych przez żywność i przenoszonych przez wodę. W Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7. wydanie, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, i in. Skutki środowiskowe i ekonomiczne ograniczenia stosowania pestycydów. BioScience 1991; 41 (6): 402-409