4 najlepsze oleje oliwne

The najlepsze oliwy z oliwek są to extra virgin, oliwka z pierwszego tłoczenia, normalna oliwa z oliwek i oliwa z wytłoczyn. Czasami zakładamy, że kupując oliwę z oliwek kupujemy produkt wysokiej jakości, ale prawda jest taka, że ​​nie zawsze tak jest.

Jest wiele czynników, które powinniśmy wziąć pod uwagę przy wyborze oleju, który chcemy zabrać do naszej kuchni. Aby wyjaśnić pomysły dotyczące różnych rodzajów oliwy z oliwek, pierwszym krokiem jest poznanie czynników branych pod uwagę przy ich klasyfikacji.

Ustawodawstwo Unii Europejskiej podzieliło je na 4 różne typy, biorąc pod uwagę ich analizę chemiczną, która mierzy stopień kwasowości, wskaźnik nadtlenków i absorbancję w ultrafiolecie oraz inny sensoryczny, który ocenia i ocenia właściwości organoleptyczne (smak, tekstura, zapach, kolor ...).

Wśród wszystkich, kwasowość jest jedną z najczęściej używanych cech biochemicznych do klasyfikacji i, w przeciwieństwie do tego, co mogłoby się wydawać, nie ma nic wspólnego z jej smakiem. Kwasowość oleju wskazuje ilość wolnych kwasów tłuszczowych w nim obecnych.

Kwasy te są uwalniane, gdy oliwka jest uszkodzona przez dżumę lub chorobę lub została źle potraktowana podczas zbierania lub podczas transportu. Im niższa kwasowość oleju, tym lepsza jest jego jakość.

Zobaczymy więc 4 najpowszechniejsze rodzaje oleju, jakie możemy znaleźć na rynku, w kolejności pod względem jakości, według wszystkich posiadanych przez nich właściwości i uwzględnionych przy ich klasyfikacji.

Najlepsze oliwy z oliwek na rynku

1- Oliwa z oliwek extra virgin

Idealne warunki, odpowiedzialne za tworzenie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, zaczynają się od tych samych oliwek, które są używane i które muszą być zdrowe iw doskonałych warunkach.

Są one myte i mielone tego samego dnia zbiórki, aby zapobiec fermentacji, zjawisku, które jest wprowadzane w życie, gdy jego przechowywanie jest przedłużone.

Następnie olej jest ekstrahowany w niskiej temperaturze, aby nie wpływać na jego właściwości chemiczne, i jest przenoszony do odpowiednich zbiorników magazynowych.

Efektem tego wszystkiego jest czysty sok ze świeżych oliwek, o nieskazitelnym smaku i zapachu i wolny od wad.

Stopień kwasowości oleju z pierwszego tłoczenia nie może przekraczać 0,8 °, wyrażony jako procent wolnego kwasu oleinowego.

2- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest również produktem naturalnym i autentycznym sokiem z oliwek. Różnica polega na stopniu kwasowości i wyniku uzyskanym w analizie sensorycznej.

Po wykryciu degustacji, nawet jeśli ledwo wyczuwalny, każdy aromat lub smak należący do kategorii wad (kwaśny, potrójny, rancio, wilgotność ...) jest sprzedawany pod etykietą dziewicy. Konsumentowi, który nie jest przeszkolony w analizie sensorycznej, bardzo trudno jest odróżnić to, co nazywamy ledwie zauważalnymi wadami.

Innym czynnikiem, który odróżnia dziewiczego ekstra dziewiczego jest stopień kwasowości, MKOl (Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek) zastrzega, że ​​limit dziewiczy jest na drugim poziomie.

3- Oliwa z oliwek

Czym jest oliwa z oliwek, która nie jest dziewicza ani ekstra dziewicza?

Już wiesz, że kiedy oliwki są uszkodzone lub występują problemy w procesie produkcyjnym, otrzymujesz olej niższej jakości.

Teraz, co się dzieje, ten produkt, aby nadawał się do spożycia, musi koniecznie przejść proces zwany rafinacją.

Proces ten, który wykorzystuje substancje chemiczne, ma na celu wyeliminowanie wolnych kwasów tłuszczowych, które są odpowiedzialne za wysoki poziom kwasowości, a które powodują pogorszenie się końcowego produktu, fosfolipidów zwanych żywicami, zanieczyszczeniami, takimi jak metale lub pigmenty, a także wykończenie, wszystkie lotne związki, które wytwarzają nieprzyjemny zapach i smak.

Jak można sobie wyobrazić, końcowym produktem tego procesu będzie olej prawie pozbawiony smaku, zapachu i koloru.

Z tego powodu dodaje się pewną ilość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i otrzymujemy oliwę z oliwek.

Co ciekawe, jest to produkt spożywany tradycyjnie w Hiszpanii i wiele osób nadal spożywa.

Teraz warto poświęcić dwa słowa o swoim stopniu kwasowości. Jak ci wyjaśniłem na początku, kwasowość jest odwrotnie proporcjonalna do jakości oleju.

Ponieważ mówimy o produkcie niskiej jakości, spodziewamy się dość wysokiego stopnia kwasowości. Co ciekawe, oliwa z oliwek ma kwasowość 0,4º, ale nie ma nic wspólnego z jakością.

Powodem jest inny: do produktu rafinowanego, który został usunięty z większości wolnych kwasów tłuszczowych, dodaje się trochę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, odpowiedzialnej za końcową wartość kwasowości. Nie oznacza to, że mówimy o oleju wysokiej jakości, ponieważ, jak można sobie wyobrazić, nie jest to produkt naturalny.

To, co dzieje się z „fikcyjnym” chlebem razowym, który nie jest wytwarzany z mąki razowej, ale z rafinowaną mąką (białą), do której dodaje się garść otrębów, a następnie sprzedaje jako integralny produkt, chociaż nie jest. w ogóle.

Dlatego w przypadku tego typu oleju dobrym zwyczajem jest patrzeć nie tylko na wartość jego kwasowości, ale także na etykietę, która, jak widać, utraciła słowo „dziewica”.

4-oliwa z wytłoczyn z oliwek

Wytłoki to pozostałość zmielonych i sprasowanych oliwek, do których należy zastosować szereg rozpuszczalników chemicznych w celu ekstrakcji oleju, który zawiera.

Powstały olej nie jest jadalny i nazywany jest surową oliwą z wytłoczyn z oliwek. Jest używany jako producent energii, a wcześniej jako lekkie lampy olejowe.

Ponieważ załącznik „oliwkowy” może być przyjmowany tylko przez olej, którego surowcem są wyłącznie oliwki, tego produktu nie można tak naprawdę uznać za oliwę z oliwek.

Ponieważ teraz wiesz, jakie rodzaje olejów możesz znaleźć, a ponieważ są one klasyfikowane w ten sposób, chciałbym również opowiedzieć o innym czynniku, który decyduje o ich jakości: rodzaj stosowanej oliwy.

Nie wszystkie oleje z pierwszego tłoczenia lub z pierwszego tłoczenia są takie same. Podobnie jak wino, które zmienia się w zależności od użytych winogron, to samo dotyczy oleju w zależności od rodzaju użytej oliwy.

Istnieje duża różnorodność oliwek. W samej Hiszpanii zliczono 262 odmiany. Każda odmiana oliwy charakteryzuje się różnymi niuansami smaku oleju i różnym poziomem produktywności.

Rodzaje oliwek stosowanych w olejach

Picual

Pochodzi z Martos (Jaén). Jest bardzo uprawiana w prowincji Jaén, choć często występuje także w Kordobie i Granadzie. Jest wysoko ceniony ze względu na wczesne wejście w produkcję, wysoką wydajność, dużą zawartość tłuszczu, a także wysoki wskaźnik stabilności i zawartość kwasu oleinowego..

Reprezentuje ponad 50% produkcji hiszpańskiej, a 20% świata, daje wyjątkową olejkę o zielonych odcieniach, z przewagą lekko gorzkich i owocowych smaków i jest bardzo odporna na mróz.

Jest to odmiana, która utrzymuje stałą średnią produkcyjną przez całe życie produkcyjne.

Hojiblanca

Zwany także Caste de Lucena i Lucentino. Uprawiany głównie w prowincjach Sewilla, Kordoba i Malaga, uzyskiwany jest z niego wysokiej jakości olej, choć jego owoce są mało wydajne. Zwykle daje oleje o złocistych odcieniach i delikatnym smaku.

Lechín de Sevilla

Znajduje się w prowincjach Sewilla, Badajoz, Kadyks, Huelva i Malaga. Jego zawartość oleju jest średnia, ale jakościowa.

Morisca

Znajduje się w zasadzie w Badajoz. Zwana także grubą, męską i zieloną, jest odmianą bardzo odporną na suszę. Charakteryzuje się tym, że jest wykorzystywany zarówno do pozyskiwania ropy naftowej, jak i do wysokiej wydajności tłuszczowej oraz do stołu oliwnego.

Arbequina

Swoją nazwę zawdzięcza populacji Arbecy, choć nazywana jest także białą. Jest to większość w prowincji Lleida i jest również powszechna w prowincji Tarragona.

Z tą odmianą wytwarzane są oleje z nazwą pochodzenia Garrigues i Siurana. Oliwka ta powoduje powstanie bardzo aromatycznych olejków, zielonych na początku zbiorów i migdałów, bez gorzkich lub pikantnych z charakterystycznymi nutami zapachowymi.

Empeltre

Zazwyczaj jest uprawiana w prowincjach Saragossa, Teruel i Baleares. Jest ceniony za swoją wydajność i doskonałą jakość żółtego i słodkiego oleju, z charakterystycznym aromatem przypominającym banana i jabłka.

Cornicabra

Jest typowy dla obszarów Ciudad Real i Toledo, jest popularną odmianą na zachodzie Kastylii-La Manchy i graniczy z Estremadurą. Daje silny smak i bardzo aromatyczne oleje.

Blanqueta

Dobrej jakości jest typowe dla prowincji Walencja i Alicante.

Royal

Jest to olej najwyższej jakości. Ponadto ta odmiana jest jedyną „królewską” na świecie z nazwą pochodzenia.

Z regionu Cazorla (Jaén). Czerwony kolor, jego główną cechą organoleptyczną jest to, że olej, który oferuje, ma świeży owocowy i słodki aromat. Jego smak jest łagodny i nie agresywny dla podniebienia. Nos prezentuje intensywnie dojrzały owoc z niuansami dojrzałej figi.

Serrana

Jest to odmiana Alto Palancia we wnętrzu prowincji Castellón. Daje jeden z najlepszych hiszpańskich olejów extra virgin, które są obecnie nagradzane w międzynarodowych i krajowych konkursach, jego kolor to złoty zielony, o doskonałym ciele i bardzo owocowym smaku.

Teraz wiesz, jakie są właściwości chemiczne i organoleptyczne odpowiedzialne za różne klasyfikacje oliwy z oliwek.

Wiesz już, że załącznik „Oliva Virgen” może być przyjęty tylko przez olej ekstrahowany wyłącznie z oliwek za pomocą mechanizmów, które nie zmieniają jego składu ani właściwości, tak że procesy chemicznej lub termicznej rafinacji w celu oczyszczenia kolorów, aromatów i aromatów uniemożliwiają stosowanie tej nomenklatury.

Odkryliście już, że załącznik „Extra Virgin Olive” może być stosowany tylko przez oleje ekstrahowane wyłącznie z oliwek bez żadnych zmian w oleju w procesie i że nie mają one również wad sensorycznych lub nadmiernej kwasowości..

Oczywiste jest, że jest to olej najwyższej jakości i choć jego cena jest niewątpliwie najdroższa, jest to najlepszy olej pod względem smaku, właściwości chemicznych i wpływu na nasze zdrowie.

Będziemy wiedzieć więcej w szczegółach tego sprzymierzeńca dla naszego dobra i przekształcić nasze dania w coś naprawdę smacznego i wyjątkowego.

Zalety oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia składa się w 98% z tłuszczów, które stanowią doskonały składnik energetyczny.

Jak wiesz, nie wszystkie tłuszcze są takie same. To, co otrzymujesz z jedzeniem, daje niezbędne kwasy tłuszczowe (te, których organizm nie jest w stanie wyprodukować samodzielnie).

Jakość tłuszczów jest mierzona według zawartości kwasów tłuszczowych, które mogą być nasycone i nienasycone.

Spośród nich, najbardziej rozpowszechniona w oliwą z oliwek jest kwas oleinowy, polinienasycony kwas tłuszczowy, który ma ogromne korzystne własności dla organizmu ludzkiego, w szczególności w zakresie układu sercowo-naczyniowego oraz wątroby.

Ponadto oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma inne składniki, które choć są mniej ważne, nie są mniej ważne. Wśród nich są polifenole, które działają jako przeciwutleniacze na ciele.

Olej oliwa z oliwek jest bogata w witaminy, szczególnie E i A, co przyczynia się do utrzymania tkanek miękkich i kośćca, rozwój dobrego wzroku, skóry i zapobiegania zakażeniom.

Zawiera również witaminę D, która reguluje wchłanianie wapnia przez kości i witaminę K, która bierze udział w krzepnięciu krwi i tworzeniu czerwonych krwinek..

Zdasz sobie sprawę, że wszystkie te składniki nadają oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, co czyni ją wyjątkowym elementem.

To nie przypadek, że starożytni mieszkańcy Morza Śródziemnego nazywali go „żółtym złotem”.

W ostatnich latach liczne badania dowiodły korzystnego wpływu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na organizm człowieka, pomagając w zapobieganiu wielu chorobom.

Zobaczmy niektóre z jego ogromnych korzyści dla naszego zdrowia.

1- Korzyści dla układu pokarmowego

Udowodniono, że spożywanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pomaga zapobiegać wrzodom żołądka poprzez zmniejszanie kwasowości w żołądku i hamowanie wydzielania żołądkowego.

Z drugiej strony poprawia wchłanianie jelitowe kilku składników mineralnych, takich jak żelazo i cynk. Elementy te tworzą sole z kwasami tłuszczowymi, poprawiając przepływ krwi, przyczyniając się do kontroli chorób, takich jak anemia.

Olej z pierwszego tłoczenia działa również w korzystny sposób podczas wydalania kamieni żółciowych dzięki wysokiej zawartości kwasu oleinowego.

2- Korzyści dla układu sercowo-naczyniowego

Wiele badań wykazało, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, jako główny składnik diety śródziemnomorskiej, pomaga zapobiegać chorobom układu krążenia.

Również w tym przypadku, ich zdolność do zapobiegania chorobom serca związana jest z uwagi na wysoką zawartość mononienasyconych kwasów tłuszczowych, które pomagają utrzymać kontrolowany poziom złego cholesterolu we krwi, EA zwiększyć działanie ochronne „dobry” cholesterol (HDL ).

Wysoka zawartość witaminy E pomaga również zapobiegać chorobom sercowo-naczyniowym, ponieważ zapobiega utlenianiu „złego” cholesterolu, co prowadziłoby do pojawienia się blaszek miażdżycowych.

3- Korzyści wynikające z procesów utleniania

Dzięki swojej wysokiej zawartości przeciwutleniaczy i bogaty w mononienasycone tłuszcze zużycie oliwa z oliwek ma działanie antyoksydacyjne, zapobiega starzeniu się komórek, chorób zwyrodnieniowych, takich jak choroba Alzheimera, a także powstawanie komórek nowotworowych.

4. Korzyści otyłości i pacjentów z cukrzycą

Spożycie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia zmniejsza częstość występowania otyłości. Również w tym przypadku wynika to głównie z wysokiej zawartości kwasu oleinowego.

To zmniejszenie częstości występowania otyłości ze względu na zużycie oleju z oliwek zmniejsza odpowiedź zapalną i poprawia hiperlipidemia poposiłkowa, to znaczy, nadmiar lipidów we krwi po spożyciu pokarmu.

Również u diabetyków ten pokarm pomaga obniżyć poziom cukru we krwi, więc potrzebowaliby mniej insuliny.

Zalecenia

Teraz, gdy wiesz, że oliwa z oliwek jest najlepszy olej można użyć w swoim codziennym życiu, chciałbym zostawić jakieś małe porady przy zakupie, bo istnieją czynniki należy wziąć pod uwagę przy wyborze typ, a nie inny.

1- Bądź ostrożny w którym jest konserwowany

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ekstra, podobnie jak wszystkie tłuszcze, wymaga zachowania jej w odpowiednich warunkach środowiskowych, aby zachować jej właściwości chemiczne z upływem czasu (a wraz z nimi wszystkie korzyści zdrowotne) i organoleptyczne.

Słaba konserwacja spowoduje utratę przyjemnych aromatów i smaków, a ich witaminy będą nieaktywne.

Aby zapewnić odpowiednią ochronę tego oleju, należy go chronić przed światłem i utrzymywać w możliwie stałej temperaturze, bez dużych wahań, które nie są ani zbyt wysokie, ani zbyt niskie. Ważne jest również, aby utrzymywać je jak najbardziej odizolowane od powietrza, ponieważ w kontakcie z nim występują zjawiska utleniania, które prowadzą do jełczenia.

Dlatego idealnie byłoby utrzymywać olej w szczelnych pojemnikach lub zbiornikach, w ciemności i w łagodnej temperaturze.

Wybierz oleje zawarte w nieprzezroczystych butelkach, które chronią je przed światłem i upewnij się, że są butelkowane w miejscu pochodzenia, ponieważ w kontakcie z powietrzem olej się utlenia, a to zmienia jego właściwości.

2- Że jest przetwarzany na zimno

Ponieważ gdy używasz dużej ilości ciepła, aby ją uzyskać, twoje właściwości mogą się również zmienić. Idealna temperatura powinna wynosić 27ºC lub mniej. A im niższa, tym lepsza jakość.

3- To nie ma dużo więcej niż rok

Czas, w przeciwieństwie do wina, jest wrogiem oliwy z oliwek.

4- Jeśli jest to bardzo ekonomiczne, nie ufaj

Teraz wiesz, jak skomplikowane jest wytwarzanie dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dobry produkt nie może być sprzedawany po niższej cenie kosztów produkcji.

5- Nie ufaj mętnym olejom

Oliwa z oliwek musi być przejrzysta i jasna.

Referencje

1. Varela G., Niektóre efekty głębokiego smażenia na dietetycznym spożyciu tłuszczu, Recenzje żywieniowe, 50, 256-262, (1992).
2. Wpływ polifenoli oliwy z oliwek na uszkodzenia oksydacyjne erytrocytów, żywienie molekularne i badania żywności, tom 53, wydanie 5, strony 609-616, maj 2009.
3. Dimitrios Boskou (lipiec 2008). Oliwa z oliwek: składniki mniejszościowe i zdrowie (w języku angielskim) (pierwsze wydanie). Londyn: CRC. ISBN 1420059939.
4. Blekas, G; Tsimidou M.; Boskou D. (1995). „Wkład α-tokoferolu w stabilność oliwy z oliwek”. Food chemistry 52 (3): 289-294.
5. Andrikopoulos, N. K.; Dedoussis G.V.Z., Falirea A. (2002). „Pogorszenie naturalnych antyoksydacyjnych gatunków roślinnych olejów jadalnych podczas domowego frytowania i smażenia ziemniaków”. Int. J. Food Sci. Nutr 53: 335-366.
6. Noelia Lavara (2000). Przewodnik po oliwach z oliwek extra virgin z Hiszpanii. Mercacei. ISBN 8493158801.
7. Związki fenolowe oliwy z oliwek zmniejszają poposiłkową odpowiedź zapalną przez zmniejszenie poziomów lipopolisacharydów w osoczu po posiłku.
8. Camargo A, Rangel-Zuñiga OA, Haro C, Meza-Miranda ER, Peña-Orihuela P, Meneses ME, Marin C, Yubero-Serrano EM, Perez-Martinez P, Delgado-List J, Fernandez-Real JM, Luque de Castro MD, Tinahones FJ, Lopez-Miranda J, Perez-Jimenez F.
9. Food Chem. 1 listopada 2014; 162: 161-71. doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.04.047. Epub 2014 24 kwietnia.
10. Drobne składniki oliwy z oliwek ułatwiają zdrowym mężczyznom usuwanie trójglicerydów z lipoprotein poposiłkowych w sposób zależny od polarności.
11. Cabello-Moruno R, Martinez-Force E, Montero E, Perona JS.
12. Nutr Res. Jan 2014; 34 (1): 40-7. doi: 10.1016 / j.nutres.2013.10.003. Epub 2013 15 października.