Barwniki spożywcze Wszystko, co musisz wiedzieć

The barwnik spożywczy są związkami chemicznymi lub naturalnymi, które modyfikują oryginalną tonację żywności i są używane do różnych celów, wśród których są poszukiwania nadania produktowi bardziej atrakcyjnego lub nowatorskiego koloru, az drugiej strony próba przywrócenia koloru zagubiony w manipulacjach dla jego ochrony.

To ostatnie dzieje się na przykład w przypadku przetworów owocowych, które bez dodatku tych kolorów wynikałyby z dziwnego i nieatrakcyjnego brązowego koloru.

Wyobrażam sobie, że zgadzamy się, że jeśli jedzenie (zwłaszcza jeśli nie wiemy dokładnie, skąd pochodzi) nie wygląda przyjaznie, jakkolwiek pyszne, nie w pełni nas ubiera i nie spełnia naszych oczekiwań. Albo na temat czysto wizualny, mentalny lub inny.

Jest to równie prawdziwe, jak to, że często zdarza się, że wystarczająca ilość żywności uważanej przez niektórych za smaczną, inni uważają za praktycznie niemożliwe ich spożycie tylko z powodu ich wyglądu.

W tym sensie bardzo interesujące jest rozważenie wpływu koloru poza smakiem lub zapachem, mając wielu ludzi, którzy na przykład mylą smak czerwonego wina z bielą, jeśli wcześniej tego nie zauważyliście, lub nie jest w stanie odgadnąć, co je, jeśli robi to na ślepo.

Tło historyczne

To nie jest coś nowego, ponieważ kolorowanie jedzenia praktykowano nawet od starości w czasach Cesarstwa Rzymskiego i wielkich faraonów Egiptu.

Później, w często ignorowanym średniowieczu, aby zaradzić monotonii ich diety, ludzie dodawali naturalne barwniki, takie jak chard, szpinak, marchew lub nieskończoność ekstraktów z dzikich ziół..

Jeśli cofniemy się do XVIII lub XIX wieku, wraz z początkiem rozwoju laboratoriów prekursorów alchemicznych wielkich przemysłów chemicznych, żywność zabarwiono chromianem ołowiu, siarczynem rtęci, arsenianem miedzi lub smołą węglową..

Jednak wiele z nich zostało zakazanych w 1887 r. Przez pierwsze prawo barwników, które już wtedy udowodniły, niektóre z jego szkodliwych skutków.

Po tych perypetiach, w połowie XIX wieku, odkryto lub opracowano różne barwniki świetlistych barwników, które początkowo były używane do barwienia odzieży tekstylnej, a następnie różnicowały jej zastosowanie do żywności.

Dlaczego to zrobili? Po prostu dlatego, że w ten sposób mogli uzyskać bardziej atrakcyjny wygląd, co z kolei pozwoliło również na sprzedaż świeżych produktów i stanie w stanie niemal rozkładu, często oszukując kupujących targi lub popularne rynki.

Obecnie rynek i stosowanie barwników zostały zróżnicowane i rozszerzone, co często nawet nie zna naturalnego koloru żywności, ze względu na zwyczaj kupowania ich i spożywania ich z pewnym aspektem..

Co mówią obecne przepisy?

Zdrowie jest tematem zbyt istotnym, dlatego też przepisy są regularnie poddawane przeglądom i modyfikowane, więc produkty te muszą przechodzić przez różne testy, działania następcze i wymagania, które muszą zostać zatwierdzone do stosowania w żywności, a następnie umożliwić ich marketing publiczny..

Będzie to jednak zależeć od konkretnego kraju lub obszaru geograficznego, na którym chcesz z nimi pracować, ponieważ obecnie barwniki stanowią grupę dodatków o bardziej odmiennych przepisach prawnych.

Na przykład w wielu krajach skandynawskich jego stosowanie jest praktycznie niedozwolone, podczas gdy w ciągu kilku kilometrów nawet niektóre są używane w Wielkiej Brytanii, które nie są dozwolone w prawie żadnym innym kraju Unii Europejskiej..

Jeśli porównamy różne kontynenty, kontrasty są większe, ponieważ istnieją znaczne różnice między barwnikami dopuszczonymi w Stanach Zjednoczonych i Unii Europejskiej, co czasami utrudnia handel międzynarodowy niektórymi przetworzonymi produktami..

Należy przypomnieć, że aby móc używać barwnika spożywczego (lub jakiegokolwiek dodatku) w Unii Europejskiej, musi on najpierw zostać włączony do listy ogólnie dozwolonych produktów, a także musi być dopuszczony do stosowania w tym konkretnym produkcie..

Jaka jest wartość lub liczba I.D.A.?

Skrót I.D.A. oznacza „Dopuszczalne dzienne spożycie” i za pomocą tej liczby (która jest badana przez lata w badaniach laboratoryjnych) wskazuje, jaka jest tolerowana dzienna dawka określonej substancji.

Oznacza to, że kwota, którą dana osoba może codziennie przyjmować w ciągu swojego życia, bez powodowania przez niego uszczerbku lub szkody dla jego zdrowia.

Ilość ta jest zwykle wyrażana w mg lub ml na kilogram masy ciała osobnika iw dawce dziennej.

Jednak należy wziąć pod uwagę, że I.D.A. nie zawsze jest ważna dla wszystkich grup wiekowych, ponieważ na przykład niemowlęta mają swoje systemy organiczne w procesie dojrzewania, a ich mechanizm detoksykacji jest słabszy niż u dorosłych. 

Co to są numery E?

Jeśli w opakowaniu produktu znajduje się kilka liter E, które wyglądają jak dziwne kody, informuję, że w celu umożliwienia swobodnego handlu żywnością z jednego kraju do drugiego Unia Europejska przypisała dodatkom liczbę 3 - 4 cyfry poprzedzone literą E (z Europy), która pozwala na ich całkowitą identyfikację.

Ten kod musi pojawić się na etykiecie opakowania i jest następujący:

• Barwniki E1
• Środki konserwujące E2
• E3-przeciwutleniacze
• E4-emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i środki żelujące
• Środki przeciwzbrylające E5, kwasy, zasady i sole
• E620 do E635-wzmacniaczy smaku
• E901 do środków powlekających E904
• E950 do E967-słodziki

Dlatego te liczby E pozwalają zastąpić słowa liczbami, wspomnieć o dodatkach w sposób bardziej streszczony, bez konieczności wypełniania etykiet zbyt wieloma słowami lub nazwami chemicznymi trudnymi do zrozumienia przez ogół społeczeństwa, oszczędzając dodatkowo problemu użycia w różne języki. 

Jakie rodzaje barwników istnieją?

Przede wszystkim są to te pochodzenia naturalnego, które, jak mówi nazwa, pochodzą z substancji roślinnej, zwierzęcej lub mineralnej.

Z drugiej strony są syntetyczne, są to produkty, które uzyskano w laboratoriach poprzez różne specyficzne reakcje chemiczne.

Wśród naturalnych barwników możemy rozróżnić rozpuszczalne w wodzie (rozpuszczalne w wodzie), rozpuszczalne w liposole (rozpuszczalne w ośrodkach lipidowych) i minerały.

Podczas gdy sztuczne barwniki są rozpuszczalne w wodzie, ze względu na obecność grup kwasu sulfonowego, i przez ich celową manipulację są łatwe w użyciu, na ogół w postaci soli sodowych, w cieczach i kremowych materiałach.

Inną kwestią na korzyść sztucznych barwników jest to, że ogólnie są one znacznie bardziej odporne na obróbkę cieplną, skrajne pH i światło niż naturalne barwniki.

Naturalne barwniki rozpuszczalne w wodzie

• Kurkumina (E100): stosuje żółto-pomarańczowy kolor, wyekstrahowany z korzenia kurkumy lub uzyskany syntetycznie przez fermentację z pomocą bakterii. Stosuje się go w napojach bezalkoholowych, dżemach, masłach, serach, wyrobach cukierniczych i piekarniczych, curry, herbacie, kiełbasach i daniach z ryżu. Brak toksyczności, z wyjątkiem niektórych predyspozycji alergicznych.
• Ryboflawina, laktoflawina lub B2 (E101): daje fluorescencyjny żółty kolor z lekkim zapachem. To witamina B2. Otrzymuje się go z ogólnie syntetycznych drożdży piwnych. Występuje naturalnie w wątrobie, warzywach, zupach, sosach, makaronie, produktach mlecznych i jest również produkowany przez mikroflorę jelitową. Jest uważany za nieszkodliwy.
• Koszenila (E120): Ta kolorystyka ma karminowy czerwony kolor. Otrzymują je z suchego pancerza zapłodnionych samic owada koszenilowego. Jest odporny na światło, ciepło i kwasy owocowe. Jego stosowanie jest bardzo rozpowszechnione w likierach, winach owocowych, słodyczach, napojach bezalkoholowych itp. Jego skutki uboczne nie są znane, jednak istnieją kontrowersje dotyczące tego, czy możliwe jest, że powoduje ono pewien poziom patologicznej nadpobudliwości u dzieci.
• Cukierki (E150): o intensywnym brązowym kolorze. Działa z różnymi rodzajami otrzymanymi przez ogrzewanie cukru lub skrobi, niektóre w obecności amoniaku lub siarczynu amonu. Często można je znaleźć w słodyczach, napojach cola, piwie, napojach alkoholowych, ciastach, chlebie, płatkach śniadaniowych, czekoladzie.

Naturalne barwniki rozpuszczalne w tłuszczach

• Chlorofile (E140 i 141): Są to te, które nadają charakterystyczny zielony kolor liści. Jest uzyskiwany z różnych roślin zielonych. Jego zastosowanie jest szerokie w gumach do żucia, słodyczach, warzywach, dżemach i likierach. Jest uważany za bezpieczny.
• Karotenoidy (E160): Daje nam żółtawo-pomarańczowy kolor, który pochodzi z ekstraktów roślinnych, takich jak marchew czy glony. Są prekursorami witaminy A. Jest stabilizowany kwasem askorbinowym i chroni przed rozkładem przez utlenianie. Znajdziesz go w produktach takich jak masło, margaryna, ser, majonez, lody, desery, marcepan. Brak efektów ubocznych.
• Ksantofile (E161): inny odcień pomarańczy, tym razem z ksantofilu pokrzywy, lucerny, oleju palmowego lub żółtka jaja. Stosuje się go w sosach, przyprawach, słodyczach, ciastach i ciastkach. Jest również uważany za nieszkodliwy.

Azoiczne syntetyczne barwniki

• Tartrazyna (E102): cytrynowy żółty Jest to barwnik, który wiąże się z większą liczbą reakcji alergicznych i podejrzewa się o pozostawianie pozostałości substancji rakotwórczych. Nawet od 20 lipca 2010 r. Żywność zawierająca ten barwnik powinna zawierać ostrzeżenie: „może zmienić aktywność i opiekę nad dziećmi”. Jego zastosowania są szerokie, zwłaszcza w produktach takich jak napoje bezalkoholowe, słodycze, lody, przekąski, sosy i przyprawy.
• Żółte pomarańczowe S lub żółte słońce FCF (E110): pomarańczowy żółty kolor. Jest stosowany w dżemach, ciastkach i wyrobach cukierniczych, napojach pomarańczowych i zupach błyskawicznych. Podobnie jak w przypadku tartrazyny, jest uważany za związek rakotwórczy i częsty alergen u dzieci i dorosłych.
• Amarant (E123): Daje intensywny czerwony kolor, który obfituje w słodycze i wyroby cukiernicze, a także wiele likierów. Jednak powiązano go z reakcjami alergicznymi i rakiem.

Uwagi końcowe

Niewątpliwie barwniki (naturalne lub sztuczne) są instalowane w naszym społeczeństwie i stanowią część naszego codziennego życia.

Ale to nie znaczy, że powinniśmy obniżyć naszą czujność i pozwolić, aby każdy rodzaj substancji był wykorzystywany w celu obniżenia kosztów przemysłu i aby te zyski były jeszcze wyższe..

Jako społeczeństwo musimy dążyć do równowagi między posiadaniem atrakcyjnej żywności po rozsądnych kosztach produkcji i sprzedaży, ale bez zmniejszania jakości tych lub mniejszych zabezpieczeń ich konsumpcji pod względem zdrowia. 

W końcu barwniki są dodatkami chemicznymi dodawanymi do żywności w celu zwiększenia ich atrakcyjności. Dlatego my, jako konsumenci, jesteśmy głównymi podmiotami w tym zakresie, ponieważ jeśli nie podoba nam się żaden produkt, sprzedaż spada, a branże są zmuszone do ulepszania swoich systemów produkcyjnych.

Musimy wziąć pod uwagę, że im bardziej intensywny kolor ma żywność, tym większe są szanse, że zawiera ona wiele dodatków. Dzieje się tak zwłaszcza w przypadku słodyczy, napojów bezalkoholowych, dań gotowych, deserów przemysłowych, słodyczy, sosów, deserów, lodów, napojów alkoholowych i innych.

Ogólnie jesteśmy zbyt pewni siebie i nie sprawdzamy etykiet żywności, zakładamy, że są to sposoby ich sprzedaży lub po prostu nie chcą wiedzieć, co konsumujemy

Co o tym sądzisz? Czy uważasz, że naprawdę musimy pokolorować jedzenie, aby było bardziej atrakcyjne? Czy to zło konieczne? Może świetny pomysł, który został udoskonalony przez lata?

Referencje

1.  Chemia i jedzenie. Stałe forum Chemia i społeczeństwo. Federacja biznesowa hiszpańskiego przemysłu chemicznego.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. i Fritzsche, D. Tabela dodatków. Liczby E. Ed. Hispano
3. Europejski 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Postępy w konserwacji owoców i warzyw z bioaktywnymi powłokami.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Brak działania genotoksycznego barwników spożywczych amarantusa, żółcieni pomarańczowej i tartrazyny i ich metabolitów w teście mikrojądrowym jelit u myszy. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, B. R. (2011). Sztuczne barwniki spożywcze i zespół nadpobudliwości psychoruchowej, 69 (7), str. 1-6. 
7. Sanchez Juan Rocio, Chemia koloru w jedzeniu, Revista QuímicaViva - Numer 3, rok 12, grudzień 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dr. Paloma Torre, Dr. Aurora Irigoyen, Dodatki do żywności, Public University of Navarra.