Główne metody konserwacji żywności

The metody konserwacji żywności są zestawem procesów, które starają się kontrolować czynniki powodujące ich zmianę. Istnieją dwie główne przyczyny, które powodują pogorszenie jakości żywności. Z jednej strony są te biologiczne; to znaczy działanie mikroorganizmów i ich własnych enzymów.

Z drugiej strony, przyczyny chemiczne wyróżniają się, będąc najważniejszym jełczeniem tłuszczów i nieenzymatycznym brązowieniem, znanym również jako reakcja Maillarda. Metody konserwacji polegają na zastosowaniu kilku technik, które mogą zminimalizować te przyczyny.

Metody te obejmują stosowanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja), manipulowanie niskimi temperaturami (chłodzenie, zamrażanie), zmniejszanie dostępnej wody (odwodnienie i suszenie, solenie, liofilizacja, palenie, konfitowanie), fermentacja, stosowanie chemicznych środków konserwujących, promieniowanie jonizujące i inne.

Opakowanie i warunki przechowywania są bardzo ważne, aby zagwarantować pożądaną stabilność po zachowaniu żywności.

Indeks

• 1 Główne metody konserwacji żywności
  • 1.1 Procedury oparte na obsłudze wysokich temperatur 
  • 1.2 Procedury oparte na zarządzaniu niskimi temperaturami
  • 1.3 Zmniejszenie dostępnej wody
  • 1.4 Fermentacja
  • 1.5 Stosowanie dodatków konserwujących
• 2 referencje

Główne metody konserwacji żywności

Podobnie jak w wielu obszarach, człowiek najpierw opracował i poznał procesy, które pozwoliły osiągnąć proponowany cel - w tym przypadku wzrost okresu użytkowania żywności - a później nauka wyjaśniła podstawy procesów.

Przede wszystkim, aby zachować żywność, należy zachować jej integralność fizyczną i chronić ją przed atakiem owadów i gryzoni. Procedury stosowane w celu ochrony:

- Zapobiegać lub opóźniać działanie drobnoustrojów.

- Niszcz lub dezaktywuj enzymy.

- Zapobiegać lub opóźniać reakcje chemiczne.

Procedury oparte na obsłudze wysokich temperatur 

Metody te opierają się na fakcie, że ciepło niszczy mikroorganizmy: koaguluje białka i inaktywuje enzymy niezbędne do jego metabolizmu. Głównymi metodami konserwacji wykorzystującymi wysokie temperatury są:

Oparzenia

Obróbka termiczna krótkotrwała (kilka minut) i umiarkowana temperatura (95-100 ° C). Sam w sobie nie jest systemem ochrony, jest ważną wcześniejszą operacją w sterylizacji, zamrażaniu i odwadnianiu.

Pasteryzacja

Termin używany w hołdzie Louisowi Pasteurowi, który w połowie XIX wieku przeprowadził badania nad śmiertelnym wpływem ciepła na mikroorganizmy.

Pasteryzacja powoduje zniszczenie wszystkich patogennych mikroorganizmów, maksymalne zniszczenie (nie całkowite) mikroorganizmów niepatogennych (w celu osiągnięcia ochrony w warunkach chłodniczych) oraz zniszczenie mikroorganizmów i enzymów w celu ponownego zaszczepienia w celu wytworzenia fermentowanych produktów pod specjalne warunki.

Procesowi temu towarzyszą inne metody, takie jak chłodzenie (jak można zaobserwować w mleku, innych produktach mlecznych i szynce), pakowanie produktu w zamkniętym pojemniku, tworzenie warunków beztlenowych, dodawanie wysokich stężeń cukrów lub sól lub dodatek innych chemicznych środków konserwujących.

Sterylizacja handlowa

Jest to procedura, która wymaga zastosowania ciepła, aby osiągnąć wyższe temperatury niż w pasteryzacji. Celem jest zniszczenie wszystkich patogennych mikroorganizmów i generatorów toksyn, a także wszystkich innych rodzajów drobnoustrojów, które, jeśli są obecne, mogą rosnąć w produkcie i rozkładać je..

Procedury oparte na zarządzaniu niskimi temperaturami

Opierają się one na dążeniu do tymczasowej stabilizacji żywności poprzez opóźnianie lub hamowanie reakcji chemicznych, wzrostu drobnoustrojów lub aktywności enzymatycznej, co spowodowałoby niepożądane zmiany, gdyby żywność była przechowywana w temperaturze pokojowej.

W chłodnictwie temperatura przechowywania jest rzędu 3 do 4 ° C lub nawet niższa, o ile nie pozwala na zamrożenie obecnej w nich wody. W zamrażaniu temperatura jest niższa niż -18 ° C.

Zmniejszenie dostępnej wody

Bez wody rozwój mikrobiologiczny jest bardzo trudny. Im więcej wilgoci zawiera żywność, tym krótszy jest jej okres przydatności do spożycia, ponieważ jest bardziej łatwo psujący się. Redukcję wody uzyskuje się za pomocą środków fizycznych, takich jak suszenie lub odwodnienie, odparowanie lub wirowanie.

Osiąga się to również przez dodanie substancji rozpuszczonych, które zmniejszają dostępność wody, jako rozpuszczalnika i odczynnika. Wśród tych substancji rozpuszczonych mamy sól i cukier; przykładami tego typu żywności jest wiele: dżemy, słodycze, kiełbaski, między innymi.

Suszenie sublimacyjne, zwane również kriosuszeniem, jest procesem konserwacji, w którym uzyskuje się znaczne zmniejszenie wilgotności żywności. Liofilizowane produkty mają łatwe i doskonałe nawodnienie, długi okres przydatności do spożycia i zachowują swoje aromaty i składniki odżywcze.

Ta kosztowna technika stosowana jest głównie w przemyśle farmaceutycznym do konserwacji szczepionek i antybiotyków. Metoda polega na zamrożeniu obecnej wody i zarządzaniu temperaturami i ciśnieniem, dzięki czemu woda jest wysublimowana; to znaczy przechodzi ze stanu stałego do stanu gazowego bez przechodzenia przez stan ciekły.

Fermentacja

Jest to bardzo stara metoda konserwacji, która wykorzystuje mikroorganizmy do przekształcania materii organicznej.

Polega na rozwijaniu węglowodanów, zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Jednak ściśle mówiąc, proces jest beztlenowy.

Kontrolując warunki procesu otrzymuje się produkty końcowe, takie jak kwasy i alkohole, które są inhibitorami patogenów, które mogą być obecne w żywności.

Ponadto sfermentowane produkty spożywcze mają różne cechy - wiele z nich jest pożądane - od ich niefermentowanych odpowiedników. Podczas fermentacji mikroorganizmy syntetyzują witaminy i inne związki, uwalniają składniki odżywcze i rozwijają substancje, takie jak hemiceluloza.

Istnieją niezliczone przykłady produktów fermentowanych: wino, piwo, jogurt, różne rodzaje dojrzałych serów, takich jak cabrales lub roquefort, kumis, kefir, kapusta kiszona, kiełbasy fermentowane lub peklowane, pikle, między innymi.

Stosowanie dodatków konserwujących

Charakteryzują się tym, że hamują lub opóźniają rozwój mikroorganizmów i ich prowokację. Dzięki zastosowaniu tych substancji - w dawkach ustalonych jako bezpieczne - osiąga się zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych (Salmonella, Clostridium, Gronkowce, pleśni, między innymi) i produkcji ich toksyn.  

Gwarantowana jest również stabilność organoleptyczna, która wynika z zatrzymania obecności zmieniających się mikroorganizmów. Dodatki przeciwdrobnoustrojowe nie są bakteriobójcze, ale bakteriostatyczne; to znaczy, starają się tylko zachować, a nie poprawić. Wśród głównych konserwatorów pochodzenia mineralnego, zatrudnionych częściej, wyróżniają się:

- Chlorki (NaCl).

- Azotany i azotyny sodu i potasu NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Dwutlenek węgla (CO₂).

- Dwutlenek siarki i siarczyny SO_2, Na₂TAK₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Wśród konserwatystów ekologicznych są następujące:

- Nasycone kwasy tłuszczowe i pochodne (kwas mrówkowy, mrówczan, kwas octowy, octany, kwas propionowy, propioniany, kwas kaprylowy).

- Kwas sorbinowy i sorbaty.

- Kwas benzoesowy i benzoesany.

- Inne kwasy organiczne.

- Fenolowe przeciwutleniacze.

- Antybiotyki.

Często stosowane są metody oparte na połączeniu wyżej wymienionych zasad. Celem jest nie tylko wydłużenie okresu przydatności do spożycia, ale także zachowanie właściwości organoleptycznych i odżywczych jak najbliżej oryginalnego jedzenia.

Na przykład obecnie powszechnie spotyka się produkty pakowane w atmosferach ubogich w tlen (pakowane próżniowo, z gazami obojętnymi). Ponadto opracowywane są nowe technologie oparte na przetwarzaniu nietermicznym, które próbują zużywać mniej energii.

Referencje

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesy konserwowania żywności. Madryt: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., i Desnuelle, P. (1986). Jantroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Paryż: Technika i dokumentacja
3. Conservation des aliments (2018) Pobrane 19 marca 2018 r. Z fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Jedzenie Saragossa: Acribia.
5. Gaman, P. i Sherrington, K. (1990). Nauka o jedzeniu. Oxford, inż.: Pergamon.