Biografia, prace i wkłady Marie-Antoine Carême



Marie-Antoine Carême (1784-1833) Był znanym smakoszem i francuskim szefem kuchni, który również celował w dziedzinie architektury. Głównie jego wielkim wkładem w świat gotowania było być pierwszym Europejczykiem, który studiował słynne francuskie sosy; to śledztwo było tym, które uwieczniło go w środowisku gastronomicznym.

Jego dzieło zatytułowane L'art de la cuisine française w całości składa się z pięciu tomów, które opublikowano w latach 1833–1844. W rzeczywistości tom II i V opublikowano po jego śmierci, natomiast tomy IV i V zostały napisane przez jego naśladowcę Plumereya, z notatek, które pozostawił Carême, gdy zmarł.

Pomimo znaczenia tego smakosza dla sztuki jedzenia, prawie nie ma bibliografii w języku hiszpańskim, która odnosi się do badań i życia tej postaci. Z tego powodu koneserzy stoją obecnie w obliczu żmudnego zadania tłumaczenia ogromnych dokumentów francuskich dotyczących wiedzy o Carême.

Indeks

  • 1 Biografia
    • 1.1 Ocalały z porzucenia
    • 1.2 Pojawienie się w świecie gotowania
    • 1.3 Zmiana pracy
    • 1.4 Kucharz królów
    • 1.5 Śmierć
  • 2 Działa
  • 3 Wkłady
    • 3.1 Jednolite
    • 3.2 Prawidłowe żywienie
  • 4 odniesienia

Biografia

Marie-Antoine Carême urodziła się w Paryżu we Francji Rue du Bac, w rodzinie nie tylko bardzo duże, ale także o bardzo niskich zasobach. W rzeczywistości mówi się, że Carême był bratem 24 innych dzieci tej pary, chociaż niektóre źródła wskazują, że w rzeczywistości było ich w sumie 15 dzieci.

Nędza rodziny Carême była tak wielka, że ​​nawet ojciec postanowił porzucić Marie-Antoine, twierdząc, że nie ma już wystarczających pieniędzy, by go wesprzeć..

Jednak, według niektórych źródeł, ojciec zachęcał go, by szedł naprzód i znalazł pracę. Marie-Antoine miała wtedy tylko 10 lat: był to rok 1793.

Ocalały z porzucenia

W XVIII wieku dzieci należące do bardzo biednych rodzin pozostawały same sobie, co oznaczało, że dzieci były poddawane straszliwym i wyzyskującym zadaniom lub, w najgorszych przypadkach, ćwiczeniu żebractwa i prostytucji..

Na szczęście nie było tak w przypadku Carême: po niszczycielskim dniu w poszukiwaniu pracy i zakwaterowania młody mężczyzna znalazł tawernę w dzielnicy Maine zwaną La Fricassée de Lapin.

Widząc porzuconą i głodną Marie-Antoine, właściciel zlitował się nad nim i postanowił zaoferować mu zakwaterowanie i zatrudnienie jako asystent w kuchni.

To właśnie w tej tawernie młody Carême poznał różne techniki handlu i odkrył swoje powołanie. W rzeczywistości, w wieku 16 lat (w roku 1799) udało się dostać pracę w Chez Bailly, stając się uczniem cukiernika o tej samej nazwie.

Było to wielkie osiągnięcie dla Marie-Antoine, ponieważ do tego czasu Chez Bailly był uważany za najlepszego cukiernika w całym mieście.

Pojawienie się w świecie gotowania

Następnie Bailly zauważył entuzjazm i pasję, jaką Marie-Antoine Carême odczuwała w kuchni; w związku z tym pozwolił mu pójść na studia w wolne popołudnia w Francuskiej Bibliotece Narodowej, jednej z najważniejszych na świecie.

Pozwoliło mu to dowiedzieć się znacznie więcej o handlu, a także dowiedzieć się o innej jego pasji: architekturze.

Jednym z najbardziej godnych podziwu aspektów Carême jest to, że młody człowiek nie umiał czytać ani pisać, więc zmuszony był uczyć się własnymi środkami i samoukiem. W ten sposób, dzięki różnym odczytom, był w stanie udoskonalić swoje techniki kulinarne.

Ponadto w bibliotece studiował wielkich architektów, takich jak Andrea Palladio i Tertio, udowadniając, że ma także wielki talent do rysowania i projektowania. W rzeczywistości Marie-Antoine połączyła swoje dwie pasje, ponieważ mówi się, że przeniosła swoją wiedzę architektoniczną na występy cukierniczki.

Mówi się nawet, że Marie-Antoine Carême odtwarzała różne modele architektoniczne w cukrze i glazurze, dzięki czemu piekarnia Bailly'ego była jeszcze bardziej uderzająca i sławna. Z tego powodu firma zaczęła otrzymywać zamówienia z całego świata, które zaczęły nadawać Carême nazwę w świecie gastronomii.

Zmiana pracy

W wieku 18 lat - w 1801 r. - Carême postanowił rzucić pracę w Bailly, aby kontynuować wspinaczkę w kuchni francuskiej. Wtedy zaczął pracować dla cukierni spadkobierców Gendrona, gdzie poświęcił się tworzeniu „statystów” (innymi słowy, wzmocnień) wielkich bankietów w Paryżu.

Jednak w 1804 r. Opuścił piekarnię Gendron i dzięki wystarczającym oszczędnościom i rosnącej reputacji zdołał otworzyć własną piekarnię znajdującą się w Rue du Paix.

W tych latach Carême kontynuował naukę o handlu, mając za swoich nauczycieli uznanych szefów kuchni, takich jak Richaud i Bouchet, o których sam mówił później..

Kucharz królów

W latach 1814-1815 armie Antinapoleonic zostały zainstalowane w Paryżu, co było związane z bitwą pod Waterloo. Dlatego usługi kulinarne Carême zostały wynajęte przez cara Rosji Aleksandra I, który był w Paryżu dzięki sojuszowi, który został ustanowiony między oboma krajami w celu zakończenia Napoleona Bonaparte.

Następnie w 1816 roku książę Walii poprosił o usługi znanej już Marie-Antoine Carême. Ponadto w 1818 r. Udał się do Wiednia, by ofiarować swój talent kulinarny Lordowi Stewardowi, który był brytyjskim ambasadorem na terytorium austriackim.

W 1819 r. Powrócił do Paryża na ten czas, aby służyć księżniczce Bragation; jednak na prośbę Lorda Stewarda musiał wrócić do Wiednia. Wrócił do Paryża w końcu w 1820 roku, gdzie kontynuował pracę dla innych królewskich, takich jak Książę Sterhazy i mężczyzna Rostchild.

Śmierć

W 1829 roku Marie-Antoine Carême postanowiła wycofać się ze świata gastronomii i arystokracji, aby poświęcić się pisaniu i wyrażaniu swojej wiedzy.

Zmarł w 1833 r. W wieku 48 lat ze względu na bliskość toksycznych gazów w kuchni, którą wdychał nieprzerwanie podczas swojej kariery kulinarnej. Obecnie jego szczątki spoczywają na słynnym cmentarzu Montmartre.

Działa

Według krytyki Carême nie tylko pisał książki kucharskie, ale raczej traktował je, ponieważ jego książki są nie tylko katalogiem przepisów, ale także autor poświęcił się analizie każdego ze składników, żywności i potraw, będąc skrupulatnie z krokami do przeprowadzenia przygotowania.

Podobnie duch dzieł Carême jest dydaktyczny, syntezujący, a także aktualny; Obecnie nadal stosowana jest klasyfikacja sosów opracowana przez autora, a także jego traktat o pottages, który ma charakter encyklopedyczny.

Oprócz swojej popularnej pracy L'art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Careme przypisuje się także inne teksty o architekturze, takie jak Projekty architektoniczne w Paryżu i Saint-Pétersbourg.

Podobnie napisał książki Projekty architektoniczne pour les embellissements de Paris i Projekty d'architecture, dédiés à Alexandre 1st, wszystkie opublikowane w 1821 roku.

Składki

Marie-Antoine Carême wniosła wiele wkładu w sztukę gastronomii, od produkcji różnych przyborów kuchennych po poprawę standardów higieny w kuchni. Z kolei fundusze i sosy Carême są uważane za podstawę tego, co dziś gotuje jako dyscyplinę.

Mundur

Jednym z największych zasług Marie-Antoine w świecie gotowania było wprowadzenie słynnego białego munduru, który pozostaje w naszych czasach.

Zaimplementował również użycie znanego kapelusza. Koneserzy tego tematu wskazują, że zainspirowały go nakrycia głowy, które kobiety z austriackiego dworu wykorzystywały we włosach.

Ta zmiana munduru miała na celu poprawę prezentacji kucharzy, pokazując higienę i czystość tych, którzy byli przeznaczeni do obsługi żywności.

Mówi się, że Carême podjął ten środek, kiedy odwiedził rosyjskie kuchnie, ponieważ był zszokowany, gdy zdał sobie sprawę z nieporządku i braku higieny, które ci kucharze mieli.

Właściwe odżywianie

Innym wkładem Marie-Antoine Carême było to, że był jednym z pierwszych, którzy martwili się o promowanie odpowiedniego odżywiania, ponieważ autor obawiał się wyeliminowania nadmiaru tłuszczów z posiłków, zwłaszcza obiadów, ponieważ szukał równowagi w procentach spożycia kalorii.

Podobnie Carême walczyła z nadużywaniem przypraw i przypraw, a także z umieszczaniem mięsa wraz z rybami w tym samym naczyniu.

Ponadto mówi się, że autor miał doskonały dekoracyjny smak; Marie-Antoine promowała ideę, że jedzenie powinno nie tylko zadowolić żołądek, ale także oko.

W rzeczywistości taka była jego estetyczna troska o to, że smakosz był poświęcony projektowaniu różnych stylów zastawy stołowej, które cieszyły się wyjątkową chromatycznością. Po zaprojektowaniu autor wysłał ich do produkcji z najlepszymi producentami szkła w kraju.

Referencje

  1. Ruiz, M (2000). Antonin Carême: kucharz królów i król kucharzy. Źródło: 21 września 2018 r. Z ResearchGate: researchgate.net
  2. Inga, P (2017). Propozycja przygotowania sosów na bazie mortiño, jewel, pitajaya i uvilla do stosowania u drobiu i ryb. Pobrane 21 września 2018 r. Z repozytorium instytucjonalnego University of Cuenca: dspace.ucuenca.edu.ec
  3. Pierre, F (2017). Francuski szef kuchni. Pobrane 21 września 2018 r. Z Google Books: books.google.es
  4. Capella, J (2015). Gotowanie to projektowanie. Czy porównywalne jest zaprojektowanie krzesła i przygotowanie pizzy? Źródło: 21 września 2018 z Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
  5. Weiss, A (2013). Francuskie jedzenie: na stole, na stronie i we francuskiej kulturze. Źródło: 21 września 2018 z Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com