Właściwości Oenococcus oeni, taksonomia, morfologia, zastosowania

The Oenococcus oeni Jest to bakteria Gram-dodatnia, która jest wysoce odporna na ekstremalne warunki, takie jak wysokie stężenie alkoholu i kwaśne pH. Jest to bakteria, której siedlisko jest powiązane z przemysłem winiarskim. Biorąc to pod uwagę, przez pewien czas była to jedna z najczęściej używanych bakterii w procesie produkcji wina.

Oenococcus oeni ma stosunkowo nową nazwę, ponieważ do 1995 r. Był znany jako Leuconostoc oeni. Z serii badań i badań eksperymentalnych ustalono, że ma pewne różnice w stosunku do bakterii z rodzaju Leuconostoc.

Z tego powodu stał się częścią rodzaju Oenococcus, którego był jedynym znanym gatunkiem do 2006 r., W którym odkryto nowy gatunek: Oenococcus kitaharae.

Bakteria Oenococcus oeni jest jednym z najbardziej reprezentatywnych przykładów zastosowania, które można podać niepatogennym mikroorganizmom dla dobra i korzyści człowieka.

Indeks

• 1 Taksonomia
• 2 Morfologia
• 3 Charakterystyka
  • 3.1 Jest to katalaza negatywna
• 4 Aplikacje
  • 4.1 Fermentacja malolaktyczna
• 5 referencji

Taksonomia

Klasyfikacja taksonomiczna tej bakterii jest następująca:

Domena: Bakterie

Typ: Firmicutes

Klasa: Bacilli

Zamów: Lactobacillales

Rodzina: Leuconostocaceae

Płeć: Oenococcus

Gatunki: Oenococcus oeni.

Morfologia

The Oenococcus oeni Jest to bakteria o elipsoidalnym kształcie, o średniej wielkości 0,5-0,7 mikrona średnicy. Obserwując je pod mikroskopem, można zauważyć, że są zgrupowane tworząc łańcuchy lub pary.

Podobnie jak wszystkie bakterie gram dodatnie, ma grubą ścianę komórkową, która składa się z peptydoglikanu. Nie posiadają żadnego rodzaju kwasu teichoicznego.

Ponadto żaden rodzaj przedłużeń, takich jak rzęski lub wici, nie opuszcza powierzchni komórki.

Z genetycznego punktu widzenia genom bakterii jest zawarty w pojedynczym kolistym chromosomie, w którym znajduje się 1691 genów kodujących ekspresję białek.

Funkcje

To jest Gram-dodatnie

Dzięki grubej ścianie komórkowej peptydoglikanu, który mają komórki Oenococcus oeni, poddane procesowi barwienia metodą Grama, zatrzymują cząsteczki barwnika. Z tego powodu przyjmują typową fioletową barwę bakterii Gram-dodatnich.

Jest to katalaza negatywna

Ta bakteria nie jest zdolna do syntezy enzymu katalazy. Dlatego nie może rozwinąć cząsteczki nadtlenku wodoru (H₂O₂) w wodzie i tlenu.

Jest to fakultatywny beztlenowy

The Oenococcus oeni może istnieć zarówno w środowiskach z dostępnością tlenu, jak i przy jego braku. Dzieje się tak, ponieważ ich procesy metaboliczne są w stanie przystosować się do uzyskania energii, albo z tlenu, albo z fermentacji.

Jest heterofermentacyjny

Ta bakteria może przeprowadzić proces fermentacji, przyjmując pewne cukry za punkt wyjścia. Oznacza to, że komórka bakteryjna jest zdolna do wytwarzania, między innymi, kwasu mlekowego, kwasu octowego, dwutlenku węgla, etanolu i diacetylu. Głównie z glukozy.

Rozmnażają się przez podział

The Oenococcus oeni odtwarza przez proces bezpłciowego rozmnażania, który jest znany jako bipartition.

W tym procesie najpierw dochodzi do duplikacji materiału genetycznego komórki, a następnie podziału cytoplazmy komórkowej, w wyniku czego powstają dwie komórki, które są dokładnie takie same jak komórki progenitorowe..

To nie jest mobilne

Bakteria ta nie może się swobodnie poruszać, ponieważ nie ma rzęsek ani wici, które są organami zaprojektowanymi w tym celu w bakteriach.

Jest odporny na wrogie warunki

Badania wykazały, że bakteria ta jest w stanie wytrzymać poziomy pH do 3 i stężenia etanolu powyżej 10%.

Nie jest sporulowany

Bakteria ta nie wytwarza zarodników jakiegokolwiek rodzaju w trakcie swojego cyklu życia.

Siedlisko

Bakteria jest ściśle związana z produkcją wina, dlatego jego siedliskiem jest moszcz i wino.

Wymagają pożywki bogatej w składniki odżywcze

Aby móc prawidłowo rozwijać się w pożywce hodowlanej, musi koniecznie zawierać witaminy, aminokwasy i jony, takie jak Mg⁺², Mn⁺², Na⁺ i K⁺.

Przeprowadzić fermentację malolaktyczną

The Oenococcus oeni ma ważny udział w procesie produkcji wina, ponieważ wykonuje fermentację malolaktyczną.

Jest to niezwykle złożony proces, w którym poprzez działanie różnych enzymów kwas jabłkowy obecny w miąższu owocowym (takim jak winogrona) przekształca się w kwas mlekowy..

Jest to jedna z ulubionych bakterii w produkcji wina

Dzieje się tak z kilku powodów:

• Nie powoduje degradacji związków takich jak kwas winowy lub etanol, które są niezbędne do zapewnienia stabilności i jakości wina.
• Szybko przeprowadzają fermentację malolaktyczną, nie generując niepożądanych półproduktów.
• Ma wysoką odporność na ekstremalne warunki, takie jak m.in. niskie pH, wysoki poziom alkoholu.

Aplikacje

The Oenococcus oeni Jest to bakteria, która nie jest patogenna i jest szeroko stosowana w procesie produkcji wina. Jest to gatunek bakterii najczęściej wykorzystywany w fermentacji malolaktycznej.

Fermentacja malolaktyczna

Proces produkcji wina obejmuje dwa rodzaje fermentacji: alkoholową i malolaktyczną. Pierwszym procesem jest fermentacja alkoholowa, w której cukry zawarte w winogronach są metabolizowane w celu uzyskania głównie alkoholu etylowego. Później przeprowadzany jest inny rodzaj fermentacji, zwany fermentacją malolaktyczną.

Ten proces ma na celu uzyskanie kwasu mlekowego z glukozy i kwasu jabłkowego. Ten ostatni występuje w różnych stężeniach w moszczu winogron. Nie jest to korzystne dla wina, ponieważ nadaje mu szorstki smak.

To gdzie Oenococcus oeni i generuje dekarboksylację, przekształcając kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Z chemicznego punktu widzenia, przez działanie enzymu malolaktycznego, kwas jabłkowy jest uwalniany z grupy karboksylowej, otrzymując w ten sposób kwas mlekowy.

Proces ten sam w sobie powoduje zmniejszenie kwasowości, zwiększając do pewnego stopnia pH.

Jest to ważny proces w produkcji wina, ponieważ przyczynia się do poprawy jego jakości w kilku aspektach. Oprócz zmniejszenia kwasowości wina i poprawy jego smaku, pomaga zabarwić kolor, a także jego zapach. Przykładem tego ostatniego są słynne wina o aromacie mleka.

The Oenococcus oeni Jest to bakteria, która nie jest szkodliwa dla ludzi, okazała się bardzo przydatna w przemyśle winiarskim. Istnieje jednak wiele niewiadomych, które nadal zawiera, więc proces dochodzenia w tej sprawie nie został jeszcze zakończony.

Referencje

1. Osiągnięcie udanej fermentacji malolaktycznej. Źródło: awri.com.au
2. Bordons, A. i Reguant, C. (2013). Biochemia bakterii kwasu mlekowego wina i fermentacja malolaktyczna. Źródło: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. i Wang, H. (2017, czerwiec). Oenococcus oeni: Maniakalne bakterie kwasu mlekowego biorące udział w produkcji wina. Postępy w biotechnologii i mikrobiologii. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Fermentacja malolaktyczna w winie - poza odkwaszaniem. Journal of Aplied Microbiology.
5. Oenococcus oeni. Źródło: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - zainteresowanie produkcją win: kultura ilościowa i wykrywanie molekularne. Źródło: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Źródło: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. and Bordons, A. (2010). Nowe wyzwania dla Oenococcus oeni jako konsekwencja zmian klimatycznych. Źródło: acenología.com